Ayala engrandece el vermú de txakoli

Al fin y al cabo, la base del vermú es un vino blanco y Ayala sabe de eso. El txakoli es perfecto para elaborar esta bebida compleja y llena de matices que se hace querer hacia el mediodía, en una terraza de verano con algo para picar. «Algunos hasta se animan a hacer toda la comida con él», señala Luis Mariano Álava, de la bodega Artomaña, integrada en Arabako Txakolina.

El ajenjo es el alma del vermú. Una hierba que le aporta su característico sabor amargo, también conocida como artemisa, se conoce en alemán como 'wermut'. Nada más que aclarar respecto a los ingredientes, porque el resto es verdadera alquimia. Sobre la base del txakoli y el ajenjo, los enólogos del Valle de Ayala han desarrollado una variedad de vermús en los que la mezcla de botánicos que se añade a la base es la que define el carácter de cada uno y todos son muy diferentes. Pocas zonas pueden hacer gala de una variedad como la que se encuentra en el norte de Álava. Las bodegas Artomaña, Gárate y Astobiza y las destilerías Atxa y Barañano profundizan en la riqueza de aromas y sabores que se pueden completar con una visita a sus instalaciones o una degustación 'in situ'.

En Ayala, la característica que une a casi los vermús que se elaboran en las bodegas es el txakoli. En las destilerías usan un vino blanco. «En nuestro caso, puede dar un punto más critico, un poco más ácido», señala Álava, que elabora el vermú Xarmant en Artomaña, «con hierbas recogidas en el Valle de Arrastaria».

El más veterano de los vermús ayaleses es el de la empresa amurriana Licores Barañano, que usa vino blanco en lugar de txakoli. «La fórmula es de nuestro tatarabuelo, data de 1881. Lleva hasta doce hierbas», explica Gaizka Barañano, uno de los magos que elabora este aperitivo, que ha sido reconocido por varias guías especializadas. La destilería ha rizando el rizo elaborando uno de sus productos más depurados, el vermú envejecido en barrica de whisky escocés. Imagínenlo. Madera, turba, humo. La destilería elabora otro de los vermús premium ayaleses; el de la bodega Astobiza, de Okondo. Elegido como el mejor vermú semi-dulce del mundo en los World Vermouth Awards, de Norfolk (Reino Unido) en 2021 es el resultado de cientos de pruebas en doce damajuanas de la bodega que dieron lugar a un producto singular. Con una pizca de ginebra de la casa -premiada también como una de las mejores de España-, limón y botánicos. El de Astobiza es un vermú blanco, que responde a la demanda del mercado con una pequeña botellita de vermú rojo que la grande lleva al cuello y que se añade a la bebida base hasta «lograr el equilibrio perfecto», explica Alvaro Bujanda, director comercial de la bodega.

También en Amurrio, Destilerías Atxa, elabora vermú desde hace cincuenta años en unas instalaciones que van camino de cumplir dos siglos, presididas por unos alambiques gigantes. «Es una elaboración complicada, con más de quince botánicos y un vino blanco de calidad que tenemos durante dos meses en barrica», explica Agustín Martín, director comercial. Sus esfuerzos han dado resultado porque su vermú está clasificado con 91 puntos en la guía Peñín y ha logrado la medalla de bronce en la London Spirits Competition. «Hemos desarrollado también la primera gama de vermús de sabores, de sidra, mango, naranja y con gas», añade.

Llodio, pese a su carácter industrial, también desarrolla su sector primario y tiene su propio vermú. Se encarga de él Egoitz Zubiaur, de la bodega Gárate, que descubrió sus matices «en un viaje a Italia. Me gustó tanto, que volví para aprender a elaborarlo. También fui a Cataluña para seguir aprendiendo y ahora tenemos el vermú que hacemos con txakoli de uvas que proceden de una parcela que tenemos en Sugesu y que vendimiamos a mano. Resulta muy equilibrado», detalla.