Las anchoas 'cinco estrellas' que destacan en los bares de Vitoria

Su origen es anterior al Imperio Romano y aseguran que fue en Sicilia donde surgieron las anchoas. Todo se asocia al proceso de la salazón, un método de conserva tradicional. Y de ahí, a Cantabria. Un siciliano se enamoró de una santoñesa, fijó allí por amor su industria conservera y, con ganas de innovar, inventó el filete de anchoa sin piel ni espinas. El manjar ha conquistado las barras de medio mundo y en Vitoria dominan más de una.

Elaboradas y fileteadas con esmero, una a una, las anchoas Ortiz se pescan durante la costera de primavera y se elaboran en fresco para mantener todo su sabor. Bien, pues esas son las que proponen en La Escotilla (San Prudencio, 5) entre otras cosas por su carne compacta y sabor intenso. Servidas en aceite, enamoran a la audiencia. En El Chispial (Teodoro Doublang, 9) cuidan al máximo el producto, puesto que han heredado las tradiciones de una cocina hecha con cariño, con mimo y en familia. Sus anchoas, que sirven con pan de cristal, espuma de tomate y aceite de pipas, son extraordinarias.

Una de las especialidades del Solar Alavés (Rioja, 16) son las anchoas. En este caso las cocinan rebozadas en harina y huevo, crujientes y llenas de sabor. No en vano, el espacio apuesta por ofrecer una cocina casera y de mercado, siempre de la mejor calidad. Lo de Kea Basque Fine Food (San Prudencio, 21) es antológico. Sus anchoas a la parrilla están de rechupete. Primera calidad y una elaboración cuidada que da un resultado sobresaliente. En su barra, además, puede degustarse la Gilda Joxefa, pan soplado relleno de mahonesa de piparras, anchoa en salazón, crema de aceitunas y perlas de aceite. Un bocado inmenso.

El tesoro del mar también brilla en El canto del cuco (Miranda de Ebro, 1) donde sirven unas anchoas del Cantábrico en salazón con su jugo de tomate que quitan el hipo. Una presentación impecable y un gusto para el paladar. La aparición del canto del cuco en bosques y campos era considerada por los campesinos como una especie de pregonero alegre y esa jovialidad se aprecia cada vez que su clientela saborea el pescado. Las de Toloño (Cuesta de San Francisco, 3) son de la empresa familiar Sanfilippo, que lleva cinco generaciones elaborando anchoas en salazón como le enseñaron sus ancestros sicilianos. Tienen una máxima, todo puede evolucionar con los tiempos menos el método, que ha de mantenerse fiel a las raíces del proceso que ya desarrollaban los fenicios.

Hay otras fórmulas para gozar de las delicias marítimas. En Cafetería Ilíada (Paseo de la Ilíada, 17) apuntan a un desayuno salado a base de tosta con anchoas, queso de cabra y lechuga. Eso es empezar el día con sabor. Angolo di Trastevere (Pintorería, 62) tiene una pizza, la Napoletana, con salsa de tomate casera, mozarella y anchoíllas. Y una pasta allaputtanesca en la que el pescado comparte protagonismo con tomate, aceitunas negras, alcaparras, ajo, perejil y guindilla. Y en Txolarre Taberna (Cuchillería, 19) se puede disfrutar de unas gildas de altura con anchoas, naturalmente, guindilla y aceitunas. Regadas con uno de sus marianitos constituyen un placer maravilloso.

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