Analíticas con muy buena uva

Está en el súper, frente a esa pila de nectarinas tan brillantes que parece que les han estado sacando lustre durante toda la noche. Y él (o ella, tanto da), sin guantes –siempre sin guantes–, empieza a palpar como un proctólogo todas y cada una de las piezas para elegir las más maduras, las que considera que merecedoras para su paladar. Otros incluso van un pasito más allá, porque ya se sabe que la estulticia humana no conoce límites, y, ni cortos ni perezosos, clavan toda su uñaza en la carne de la fruta... Iker y Alberto tienen un método muchísimo más fiable y, desde luego, infinitamente más higiénico para comprobar que sus uvas están el punto óptimo antes de la vendimia.

El año pasado por estas fechas ya había quien estaba afilando la tijera y el corquete para comenzar a cosechar. Todo apunta a que este año habrá que esperar unos días más, al menos hasta mediados de septiembre, en la que será una vendimia más parecida a las de antes, a esas que se prolongaban hasta bien entrado octubre. Estos son días de preparativos y de una vigilancia estrecha, de los racimos que cuelgan de la vid. Son pocos pero todo apunta a que de una excelente calidad.

Los hermanos Martínez Pangua, los jóvenes bodegueros de Baños de Ebro a los que EL CORREO está siguiendo durante todo un año de trabajo, de sol a sol en una serie que cuenta con el patrocinio de la Diputación de Álava, se afanan para tener todo listo para la vendimia. En la bodega comprueban que toda la maquinaria esté a punto para que nada falle. También limpian esos depósitos repulidos hasta dejarlos todavía más impolutos. En unas cuantas semanas, esos gigantes metálicos estarán llenos a rebosar.

Mientras, en el viñedo toca realizar muestreos de acidez. Esta es una labor esencial, crucial para determinar en qué fecha, qué día concreto, comenzar a vendimiar. Porque, no, los jóvenes viticultores no fían una decisión tan importante únicamente al mero instinto. Se basan en datos empíricos, manejan cifras y gráficos y parámetros para establecer su agenda empapada en tempranillo.

«Tomamos muestras del mismo renque –cada una de las hileras del viñedo–, en distintas partes para comprobar cómo están madurando las que reciben el sol de mañana y el de tarde», explica Alberto con una bolsita cargada de uvas perfectamente etiquetada mientras su hermano Iker marca exactamente en qué cepa han tomado la muestra y toman cien granos de cada parcela. Cien, ni uno más, ni uno menos.

En el pequeño laboratorio que los hermanos tienen en la bodega cuentan con el instrumental necesario para hacer análisis exhaustivos que les permitirán conocer en qué punto de maduración se encuentra las uvas. Colocan las muestras en unas cajas con pequeños compartimentos, con celditas, en las que van dejando uno a uno las uvas, un poco como en una suerte de calendario de adviento.

Calcularán el peso, la densidad del azúcar (determinante para conocer el grado de alcohol) y realizarán mediciones del pH para conocer su acidez. Con todos esos datos realizarán un gráfico que les permitirá conocer, de una forma muy certera, la fecha óptima para el inicio de la vendimia. «Cuando vemos que se logran menos de tres gramos de azúcar al día es el momento porque, a partir de ahí, la maduración es residual», detalla Alberto. «Luego depende de qué se quiera lograr en cada vino, si se busca algo más afrutado o no», añade.

Por supuesto, este proceso en el laboratorio, con tanto microscopio, tanta probeta, está acompañado de la cata de la uva. Al fin y al cabo, los datos, los números, no son nada sin el olfato de los bodegueros. «Mira, ¿ves?, cuando la pepita está marrón, cuando está crujiente es que ya está madura», explica entusiasmado Alberto. En el fondo, sus papilas gustativas, entrenadas durante tantos años, afinadas de generación en generación, son la herramienta más precisa.

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