«Vitoria es terriblemente aburrida y triste y lleva 20 años parada»

¿Qué significado ha tenido para usted este premio?

Me ha hecho mucha ilusión que un medio tan importante como ELCORREO se acuerde de mí. Todos los premios se agradecen. Son buenos y bonitos.

Usted ha emprendido muchos negocios y se ha metido en jardines que pocos quieren. Pero ha sido reconocido. ¿Se siente un hombre triunfador?

Cualquier persona que se dedique a la hostelería es muy conocida. Si eres tenaz y tienes curiosidad e inquietud haces más cosas que otros. Pero no siempre son notorias. Cuando hicimos el congreso de alta cocina, a Vitoria le costó diez años entender que lo que hacíamos era lo más importante de Europa. Bodegas, fútbol, todo lo he hecho con honestidad y compromiso. Jornadas de 12 horas cada día que de joven eran más todavía. Después de 53 años trabajando noto ese reconocimiento y si volviera a nacer sería hostelero.

Cuando me cruzo con usted por la calle le veo como un hombre seguro, que pisa fuerte. ¿Es apariencia o es así?

Jajaja. En realidad soy una persona tímida. Esa forma de andar es de toda la vida. Suelo quitarme de los focos.

Vitoria en el cielo

Usted ha subido a Vitoria al cielo al menos en tres ocasiones. Con la estrella Michelin del Zaldiaran, con la final de Dortmund del Alavés y con el Congreso de Alta Cocina. ¿Cuál es la más importante?

Cada cosa tuvo su momento. La final europea del Alavés contra el Liverpool fue algo extraordinario, sobre todo para la afición. Pero la valoras más cuando pasa el tiempo, no en ese momento. La estrella Michelin es el reconocimiento al trabajo de un equipo. No sé cómo me pueden aguantar. Un individuo no puede hacer solo algo así. Llevamos 33 años juntos. Pero sin duda lo más importante para mí ha sido el congreso internacional porque cuando lo hicimos los grandes cocineros no querían salir de sus restaurantes.

También le achacan que entregó el Álavés a Piterman.

Fue una equivocación venderlo. Durante un año dije que lo vendía porque me quería marchar. No tenía el 51%. No hubo nadie para comprar. En los próximos años vamos a ver que grandes grupos van a ser dueños del fútbol. No fue lo más acertado y lamento aquella historia. Pero 15 años dieron para mucho. Dos ciudades deportivas, un campo nuevo, Izarra, una final europea. Parece que todo se borró con Piterman, pero hubo cosas buenas y de aquellos 15 años me siento muy orgulloso.

Ikea, Andere, Portalón...

El caso San Antonio también ha sido otro momento duro en su biografía.

Ha sido una sinrazón. Yo quise alquilar ese edificio a una inmobiliaria. Puse un precio y es el que me pagaron. Pero en esto ha habido más política que otra cosa. Lo sacaban en las elecciones porque el que firmó era ministro. Me siento tranquilo, porque he actuado con honestidad y siempre meticuloso. Invertí tres millones de euros y luego tuve que buscar inquilino con las normas establecidas.

¿Por qué Vitoria no tiene más estrellas Michelin?

Me gustaría que tuviera más. Esto de las estrellas crea circuito. Si hubiera más habría más flujo turístico. Puede tener otras dos por lo menos. Ikea, por ejemplo. Hay varios más como el Andere o el Portalón.

La gastronomía se transforma. Usted mismo ha puesto una zona de bistró. ¿Tiene éxito?

Mucho. Hacemos raciones pequeñas de diseño para compartir. Creo que tiene mucho futuro. Hoy la gente quiere cosas divertidas y no demasiado caras. Cuando se trabaja da resultados. Hay comida oriental y tendencias nuevas.

¿Puede morir de éxito la cocina actual? Algún crítico habla ya de la burbuja gastronómica.

No. En la hostelería no hay especulación. Lo que hay es mucho trabajo y mucha puesta en escena. Hay un boom extraordinario en muchos ámbitos y grandes negocios. Ese reconocimiento social nos viene muy bien a todos los que nos dedicamos a esto.

«Listas, un montaje»

Uno de esos apartados es el de las listas de los mejores restaurantes del mundo.

Son un montaje. Creo que se ha perdido el respeto. Entre los 50 primeros yo he visitado el 60%. Es una gran mentira. Hay 20 buenos y el resto es populismo de cada país. La cocina española, por ejemplo, debería tener 15 restaurantes por lo menos. Que Berasategi esté en el puesto 70 es absurdo.

¿Cuál es su plato favorito?

Me gusta comer de todo. Ayer comí unos guisantes lágrimas con caviar y perretxiko. Estaban estupendos, pero unos huevos con puntilla y jamón también son una exquisitez.

¿Qué vino le gusta fuera de sus bodegas?

Me gustan los blancos. Ayer bebí un neozelandés.

¿Tiene algún hobby?

El 80% de mi vida es trabajo. El monte, la familia y comer con los amigos me relaja. Andar te carga las pilas.

¿Cómo ve Vitoria actualmente?

Como siempre, triste. Es agradable para vivir y terriblemente aburrida. A las 8 de la tarde no hay un alma. Nos falta hacerla más acogedora, divertida, cosmopolita y moderna. Nos hemos quedado parados. Éramos los mejores hace 20 años, pero faltan pactos de ciudad.