Así cocinan caracoles y perretxikos cuatro maestros de los fogones de Vitoria

Nos lo recuerda la lluvia. Llega San Prudencio y las campas de Armentia se llenaran de miles de devotos de la fiestas, los perretxikos y los caracoles. Cómo no entregarse a la experiencia gastronómica que suponen los dos platos típicos de la provincia por estas fechas. Revuelto de perretxikos y caracoles en salsa. Poco se pude añadir al menú, que todo el mundo conoce y elabora en casa, cada uno dentro de sus posibilidades. Para comerlos fuera, las opciones son muchas y variadas. Nosotros hemos recurrido a los que nunca fallan, a los cuatro restaurante de Vitoria a los que cualquiera puede ir con los ojos cerrados, para ver si hay algo distintivo en sus preparaciones de lo que tomar buena nota. Aunque hay más. Porque caracoles y perretxikos son dos platos que casi todos los restaurantes de la ciudad bordan por estas fechas. Si come fuera y se los ofrecen, diga siempre sí.

El Porrón, Ikea, Mendiola y Zaldiaran nos abren las puertas de sus cocinas para guiarnos en la elaboración de dos clásicos tan sencillos en apariencia como complicados de ejecutar con maestría. Si eres de los que piensas que para los caracoles vale con limpiar, cocer y salsear -lo que no es falso- ahora verás por qué, aunque te salgan ricos, no les sacas todo el jugo que deberías. La cocina es un arte, pero también una ciencia. Hasta se podría decir que es un deporte. A fin de cuentas, a la perfección se llega por la repetición continuada de una serie de rutinas basadas en unos fundamentos técnicos y por la inspiración y talento de la persona que las ejecuta.

Así encontraremos caminos ligeramente diferentes para alcanzar un mismo objetivo. Empecemos por el principio. Limpiar los caracoles. Patxi Eceiza, el chef del Zaldiaran, apuesta por «realizar diversos procesos con diferentes aguas con sal». Después los 'asusta' -ya veremos de qué se trata- y los vuelve a lavar antes de empezar la cocción. «De este modo lograremos que queden más tiernos y con toda la carne fuera». Es un proceso muy parecido al que Asier Urbina realiza en el Ikea. Tras un primer lavado, «en el que hay que fijarse en que todas las cáscaras están enteras», apunta el jefe de cocina, se realiza un segundo con un puñado de sal. «Con paciencia, hasta que pierdan sus mucosas verdes. Se harán todos los cambios de agua que sean necesarios», insiste. Una vez completado el proceso se ponen en una cazuela con agua tibia a que «se relajen».

¿Pero qué es eso de 'asustar' o 'relajar' a los caracoles? Básicamente se trata de engañarlo para que salgan de su cáscara. La versión top del 'caracol miricol, saca los cuernos al sol', que en los fogones, por mucho que cantes, no funciona. «Al ir calentado el agua poco a poco -explica Eceiza- conseguimos que el caracol no se quede dentro del caparazón y que salga poco a poco». Urbina es aún más gráfico. «Al dejarlos reposar en ese agua tibia, el bicho casi se ahoga y asoma. Ese es el momento de darle candela al fuego. Que el agua suba de temperatura muy rápido».

«Pero ojo», señala José María Rosado, del Asador Mendiola. «Tampoco hay que pasarse en los procesos de limpieza ya que el caracol se deshidrata. Hay que tener mucho cuidado». Respecto a los sustos, Rosado y su socio, Iñaki Cacho, optan por llevar al punto de ebullición el agua dos o tres veces antes de meterles caña. «Pero se cambia el agua antes», recuerda. La idea es asegura una absoluta limpieza. Entonces llega la hora de acometer la cocción. Los cuatro cocineros coinciden en arrancar desde agua fría que el caldo incorpore verduras. En el caso del Ikea, también lleva hueso de jamón. «El tiempo dependerá del punto que se desee. Nosotros, que buscamos un poco de 'dureza' lo calculamos en unos 50 minutos», revela Urbina.

Un buen sofrito

«Una vez limpios, asustados y cocidos los caracoles hay que ponerse con la salsa», arranca Iñaki Martínez, de El Porrón. En este punto es donde más diferencias podemos observar en sus recetas. Fundamentalmente hay dos caminos, el de Ikea y Zaldiaran, que los hacen rellenos; y el de Mendiola y Porrón, donde van en salsa. La base es una salsa de tomate y choriceros con bacon, chorizo, jamón...

Como curiosidad, Martínez, por ejemplo, desengrasa el jamón, el bacon y el chorizo en dados cubriéndolos de agua y dándoles un hervor. «Luego tiramos el agua y lavamos bien la mezcla», enfatiza. En Mendiola, en cambio, se incorporan directamente los embutidos a un «buen sofrito, que será lo que determine el sabor final». En esa base se vierte el caldo de la cocción de los caracoles con las verduras, los propios caracoles y se pone otra vez en el fuego para terminar la olla. Un toque especial que les da Iñaki Martínez es «casi al final , romper los perretxikos con la mano, incorporarlos y hervir un par de minutos más». De diez.

Sin embargo, a Urbina y Eceiza -y a sus equipos- aún les queda un largo camino por delante. Rellenar los caracoles es una laboriosa tarea. La polvora será un salteado de perretxikos y jamón, pero hay que ir rellenando cada bala, una a una. Urbina recuerda que «los perretxikos se deben picar muy menudos y a mano» y añade la recomendación de que «se deje sudar al jamón en el calor de los perretxikos antes de seguir adelante». El resto es fácil de imaginar. Se saca el cuerpo del caracol «se repasa para que esté bien limpio», puntualizan los cocineros, se comprueba que la cáscara está entera, se rellenan y se vuelve a meter el cuerpo del caracol. «Nosotros los enganchamos a un taco de jamón», añade como truco el responsable del Zaldiaran.

¿Y el revuelto?

Iñaki Martínez tiene el revuelto de perretxikos de moda en Vitoria. «Buscamos que la textura sea la de una crema», explica. No obstante, no hay ni truco, ni novedad en la forma de elaborarlos, más allá de la pericia. «Queríamos huir de las típicas tortillas rotas y nos hemos apoyado en un baño maría para cuajar el huevo. Eso es todo». 120 gramos de perretxikos para 3 huevos camperos y sal. No hay más. «Bueno, hay que limpiar los perretxikos con ayuda de una brocha específica y un trapo húmedo». Por lo demás, en una sartén con tres cucharadas soperas de aceite ponen las setas un poco rotas con la mano y una pizca de sal «Se llevan a fuego medio, se tapan y dejan unos 4 minutos hasta que suelten el agua». Urbina, en cambio, aunque también es defensor del baño maría, opina que es mejor «no añadir nada de sal hasta el final para que no suelten agua». Cada maestro, su libro.

Por otro lado, continúa Martínez, en un bol de acero que encaje bien en una cazuela se baten los huevos. La cazuela se pone al fuego con agua. Cuando está hirviendo y los perretxikos en el bol se coloca al baño maría mientras se mueve la mezcla con una espátula y evitar que cuaje. «El cuidado está ir retirando el bol de la cazuela, en alternar calor y frío. Así hasta lograr la textura de una crema». Sorprendente. En El Porrón, sirven el revuelto con unos costrones de pan.