Las sidrerías alavesas abren la temporada

Esta especial cita servirá para degustar los primeros caldos de esta nueva cosecha calificada como «óptima» tanto por calidad como por cantidad, según la asociación de sidreros vascos, aunque como ellos mismos reconocen, lo mejor es que sea el propio consumidor el que diga «si está rica o no».

De los 13 millones de litros que se han elaborado en el País Vasco, 120.000 corresponden a Álava, mitad sidra y mitad mosto, tal y como ha dado a conocer la Asociación de Productores de Sidra Natural de Álava. «La producción de mosto va en aumento ya que su demanda es cada vez mayor», han explicado. La diferencia con respecto a las sidrerías guipuzcoanas, que recurren a un 40-30% de manzana foránea, es que los productores alaveses elaboran sus caldos únicamente con manzana autóctona, de sus producciones familiares.

Las características principales de la nueva sidra son sus aromas frescos y gran cuerpo en boca, según indican los productores. «En general podemos hablar de sidras con cuerpo, con más taninos y polifenoles que las añadas anteriores y con mayor grado alcohólico», han apuntado. Por otra parte, las cálidas temperaturas de otoño «han afectado en el proceso de elaboración de la sidra» con una fermentación «fenomenal y más temprana», lo que ha dejado una cosecha «con muy buen aroma» y con un «toque más dulzón», han detallado Koldo y Julen Markinez, de la sidrería Trebiñu.

Calidad local

Para degustar la nueva sidra en la sidrería Trebiñu, anfitriona este año de la apertura oficial de la temporada, el menú elaborado por Julen Markinez será el tradicional de sidrería, pero con un toque muy local. «Tratamos de cuidar la materia prima», indica el cocinero, que recurre a productos locales para incluir en el menú «nueces de Treviño, queso de oveja de Gujuli o bacalao Giraldo». «Si tienes buena calidad, en la mesa se nota», indica con orgullo. El acontecimiento gastronómico del invierno se completa con chorizo a la sidra, tortilla de bacalao y chuletón que culmina con el habitual membrillo con nueces y queso. Además, el membrillo es de elaboración casera y el orujo de sidra que acompaña al café «lo hacemos también en casa», indican los responsables de Trebiñu.

A partir de la cena inaugural, queda iniciada la temporada y cualquier amante de la gastronomía puede darse un homenaje con el tradicional ritual del txotx, palabra clave que indica que ha llegado el momento de levantarse de la mesa, acercarse a la diferentes cubas que estén abiertas para probar las diferencias que hay entre ellas.

Del manzano a la prensa

Los pequeños productores alaveses de Iturrieta y Trebiñu, encuentran ventajas en su reducido tamaño en comparación con las grandes sidrerías guipuzcoanas. «Nuestra manzana en dos o tres días está en la prensa lo que redunda en la calidad de la sidra», destacan. Y recuerdan que «recién recogida entra más sana y da un resultado mejor», a diferencia de las manzanas compradas lejos que tardan más en llegar a su procesado.

Las dos sidrerías alavesas son negocios familiares que se autogestionan tanto a la hora de la recogida de las manzanas, de los «dos mil y pico manzanos» en el caso de Trebiñu, como del proceso de elaboración de la sidra y también del trabajo del restaurante. Todo ese proceso comienza a principios de octubre con la recogida de las manzanas, a la que le sigue un mes de elaboración y el proceso de fermentación, para llegar al mes de enero, en el que ya se puede probar el resultado final.

Las dos sidrerías productoras alavesas hacen hincapié en diferenciarse de las que compran el zumo hecho, «como algunas sidrerías de Gipuzkoa», o las que ofrecen sidra embotellada de otros, lo cual «no es ser sidrero», y remarcan que la suya es «la auténtica y tradicional».

Mientras el pasado año fue la Asociación Fracking Ez la encargada de abrir la temporada, este año serán los jugadores del Alavés los que oficien la ceremonia de apertura del txotx alavés. La razón no es otra que «este año el Alavés está en posiciones de ascenso a Primera» y «creemos que este año va a subir», aseguran en Trebiñu, aunque por el momento desconocen qué jugadores asistirán al acto; «Igual Toquero o Manu García, pero todavía no sabemos quienes vendrán».