El legado del chacolí mirandés

Uvas tintas de tempranillo y mazuelo y blancas viura, y rojal tuvieron en Miranda, tiempo atrás, una fuerte implantación, en épocas en que el consumo de chacolí local era algo habitual en los bares de la ciudad. Hasta el punto que había establecimientos, ya desaparecidos, a los que se conocía por el nombre de ese vino. Sería el caso del Chacolí Chamorro y Chacolí Limaco, ambos en el Casco Viejo de la ciudad.

De toda esa historia, hoy en día queda prácticamente lo que se cuenta en los libros y en varios estudios realizados al respecto. Pero esos datos han servido de punto de partida, de arranque, para el trabajo de un grupo de expertos y aficionados empeñados en recuperar la producción partiendo de las viñas que aún existen y de la disponibilidad de tierras en las que se podrían plantar más.

Siempre y cuando sean capaces de convencer a la sociedad del futuro económico del chacolí en dos vertientes, la comercialización del vino y el desarrollo de rutas de enoturismo. No sólo en Miranda y su entorno más próximo. La iniciativa se extiende también a La Bureba y a buena parte del Valle de Mena, donde cuentan incluso desde hace años con una asociación que agrupa a unos 40 productores.

Aquí, prácticamente han desaparecido. Su presencia es meramente testimonial, pese a que Rafael Ocete, profesor de la facultad de Biología de Sevilla y uno de los impulsores del proyecto, recuerda que durante su infancia en Miranda «la vendimia era una verdadera fiesta y en los chacolís había un gran ambiente».

Pero todo eso se perdió, tanto por el abandono del campo como por la pérdida de viñas con la concentración parcelaria de principios de los 70. Pero la historia no caduca y ahora, llevan seis años trabajando para lograr un producción significativa, regida por parámetros de calidad, y con proyección de negocio, de un caldo que tiene unos patrones muy definidos. «Es un vino de año, afrutado que no tiene una maduración perfecta y suele contener cierta cantidad de carbónico. Es ligero y de poca graduación», explicó Ocete.

Variedades tradicionales

A partir de ahí, se abre un amplio abanico de posibilidades en función de las cepas y de la variedad de uva empleada en su elaboración. No todas aportan el mismo sabor ni garantizan las mismas propiedades.

Es ahí por donde se debe empezar a trabajar. Hay que contar con viñas de buena calidad, huyendo de las denominadas 'híbridos productores directos' que se plantaron a principios del siglo XX para hacer frente a la filoxera y que causó una gran pérdida varietal. Pero lo que entonces se vio como una solución se ha convertido ahora en un problema ya que ese tipo de planta «aparte de dar baja calidad organoléptica, el Reglamento de Base 479/2008 prohibe su uso en vinos acogidos a Denominación de Origen», según expusieron en el estudio presentado al respecto en el VII Foro Mundial del Vino celebrado en mayo en Logroño.

En su opinión, convendría elaborar un chacolí con variedades tradicionales españolas como «tempranillo, mazuelo, viura y blanca Rojal», aunque también, «dada la continuidad de los viñedos del Cadagua, la Hondarrabi zuri se adapta muy bien a esta subzona burgalesa». Acordada la materia prima, «la tecnología debe basarse en un despalillado previo a la fermentación a temperatura controlada con levadura seleccionada, con el fin de mantener al máximo los aromas frutales». Esa es la propuesta presentada junto a Ocete por José Antonio Salinas, Miguel Lara, María Ángeles Pérez, Pablo Arribas, José María Garín, Elvira Ocete, Julio Alberto García y Teresa Sáenz de Buruaga.

Es son los responsables de la propuesta técnica y también los impulsores de un sector que debería contar ya con la implicación de las administraciones de la zona «para crear un centro experimental y de formación de viticultores, y con fondos de subvención para la plantación».

Hay que conservar y potenciar lo que tenemos, algo que era propio del paisaje mirandés no hace muchos años. No se trata de inventar nada. De hecho, al contrario de los que se ha visto en La Bureba o en el Valle de Tobalina, aquí apenas hay híbridos productores directos, con lo que se trataría de cuidar las viñas que ya existen y ampliar la plantación de cepas tradicionales para contar con una cosecha que garantice llegar al mercado. Este año, sumando los viñedos de Ameyugo, Ayuelas y Santa Gadea del Cid, se han recogido mil kilos de uva.

Es una actividad en la que sólo ven ventajas. «Es un cultivo social, que crea puestos de trabajo, ayuda a fijar población, da cierta diversidad de paisaje y tiene hondas raíces»

Reconocen que el País Vasco lleva 20 años trabajando y ha puesto mucho empeño en sacar adelante una marca de calidad, pero eso no debe significar que nadie más pueda hacer chacolí. También lo hacen en Chile, en dos lugares llamados Lo Miranda y Santa Ana de Briviesca, cerca de la ciudad de Petorca.