«Siempre seguiré investigando»

Ser el mejor del mundo no implica altivez, o por lo menos Ferran Adrià no hace uso de ella en ningún momento. Es el chef más grande y lo sabe, pero no presume de ello. Al contrario, se muestra cercano y amable, dispuesto a desvelar secretos y aclarar conceptos. Ni se retira ni abandona los pucheros, sólo se coge un tiempo para recapacitar, «reflexiones que se han convertido en flexiones», bromea el de Hospitalet de Llobregat. Lo que no se podía imaginar es la espectacular repercusión de sus palabras. Pocas veces el anuncio de una ausencia ha suscitado tanto debate.

- Dijo que se iba y se lió parda...

- Sí. Y sobre todo sentí el cariño de la gente. Eso motivó que, rápidamente, lo aclarara y contara lo de la fundación. Si llego a saber el miedo escénico que se creó, no lo hago así. Muchos dijeron que se trataba de una estrategia... ¡Pero si un cuarto de hora antes de la ponencia no sabía todavía si lo iba a anunciar!

- Algunos pensarán que abandona el barco en tiempos de crisis.

- Sí, pero a mí no me gusta frivolizar con la crisis cuando hay cuatro millones de parados. No me tomo este momento de respiro para dejar de trabajar. Seguiré investigando y haciendo cosas. Voy a hacer todo lo posible para que se creen puestos de trabajo. Cada uno tiene su misión. Si con la fundación logramos que cada cierto tiempo salgan uno o dos grandes cocineros, ellos crearán puestos de trabajo en sus locales. La creatividad aporta puestos de trabajo y riqueza. Y nuestro sueño sería que esa riqueza barriera la pobreza.

Un centro de pensamiento

- Veo que aplica el dicho de no darle un pez a un hambriento, sino enseñarle a pescar.

- Exacto, esa es la filosofía. Pero para nada voy a dejar de hacer cosas. Nosotros necesitamos la adrenalina para funcionar. Mire, en enero tenía previsto irme de vacaciones y al final no me fui. Me quedé solo quince días en Barcelona, y mi equipo descansando. Bien, pues todos los días me preguntaba a ver qué hago. Me di cuenta de que necesitaba hacer cosas.

- Hableme de esa fundación en la que va a transformar El Bulli. No es una escuela, ¿verdad?

- No, podríamos llamarlo un centro de pensamientos. La misión de una escuela es formar y la misión de la fundación será crear.

- ¿Crear científicos de la cocina?

- ¡Nooo! Al revés, lo que vamos a hacer es enseñar a quienes acudan a ella a pensar, para que luego puedan crear. Van a venir filósofos, arquitectos, diseñadores... Artistas de todo el mundo para pronunciar charlas y motivar y hacer pensar a los becarios. Si piensas bien, actúas bien. Y tiene que existir una presión para que todo funcione.

- En la cocina española, ¿no existía la reflexión?

- La cocina española ha logrado algo increíble. En 1988, cuando yo llegué a este congreso vitoriano, era impensable decir que la cocina española iba a ser la vanguardia mundial, que iba a llegar una época en la que todos iban a mirar hacia aquí. Tenemos que analizar cómo lo hemos conseguido y potenciarlo, lograr que cada cinco años surjan dos o tres chefs españoles grandes a nivel mundial. ¡Y es muy difícil!

- Un reto que implica mucha responsabilidad por su parte al solicitarlo.

- No, lo que hay que hacer es propiciarlo, dar opciones a las nuevas generaciones para que puedan llegar muy alto. Yo asumo mi reto, pero no tiene que ser sólo El Bulli el que lo haga, tiene que ser en todas partes. Mire, el País Vasco tiene a Martín Berasategui, Pedro Subijana y Juan Mari Arzak, tres de los mejores cocineros del planeta. Eso convierte a Euskadi en un lugar de referencia gastronómica mundial. Y se puede hacer con pocos medios.

- Pues Berasategui no duda al expresarle a usted su admiración, ¿cómo se siente cuando escucha algo así?

- Aquí, en España, lo veo como algo normal. Ellos pueden admirarme igual que yo los admiro. Lo que me emociona es salir fuera y comprobar que me conocen en todos los sitios. Vas a un pueblo perdido de cualquier país y te encuentras con que conocen El Bulli. Eso sí implica una responsabilidad, y yo asumo mi parte. No podemos defraudar a esa gente.

- ¡Hasta Matt Groening lo retrató a usted en 'Los Simpson'!

- Sí, y ningún otro español ha salido en la portada del 'New York Times'. Pero no hay que perder por eso la humildad. Hay gente muy importante en este país, científicos que logran cosas maravillosas y no salen en las portadas. No es que esté desmadrado el mundo de la cocina, pero hay que tener cuidado para no sacarlo de quicio. Y hay otros cocineros, como Jamie Oliver, que está cambiando la mentalidad de todo un país, Inglaterra, en el tema de la alimentación. O Gaston Acurio, en Perú, que es el líder de toda una revolución culinaria. Cuando ves a gente como ésta, ¡cómo vas a sentirte más importante tú!

- ¿Y cómo hace Ferran Adrià para no perder el norte y mantener los pies en el suelo?

- Lo más importante es tu familia y tus amigos. Si ellos te dicen que eres el más guapo, al final te lo crees. Si te tratan como a una persona normal, pues así te ves. Es tan sencillo como esto. Lo que pasa es que tanto en el espectáculo como en los deportes, muchas veces nadie se atreve a ponerte en tu sitio. Decirte: '¿Tú eres tonto, o qué?'. Suele haber mucho negocio detrás. Mis amigos y mi familia no viven de mí y no tienen que reírme las gracias.

«Somos unos privilegiados»

- ¿Cuál es el sabor que le recuerda a su infancia?

- Soy muy pragmático, si empiezas con el romanticismo y el sentimentalismo la hemos liado, pero no cabe duda de que Ferran Adrià soy yo y mis vivencias: mis padres, la comida que me daban de pequeño... Recuerdo cantidad de cosas, pero se trata de sumar.

- Pero para mantener ese pragmatismo necesitará mucha fuerza de voluntad, ¿no?

- Sí, hace falta ser muy duro en tus relaciones con la realidad y otras veces tratar el tema de la forma más normal. Lo importante es saber cuáles son las consecuencias de tus actos. Y la gente suele confundir lo que hace con las consecuencias. Cuando sabes diferenciar esto logras el equilibrio ideal.

- Que la cocina española esté arriba, ¿es también consecuencia de su buena materia prima?

- Eso está clarísimo. Ferrari o McLaren son buenos porque el material que utilizan es el mejor. Lo que pasa es que somos unos privilegiados al tener un clima tan diverso: el cantábrico, el atlántico, el mediterráneo... Y para redondearlo está Canarias. Esa diversidad es importantísima. Todo suma en la vida.

- Y hacer una buena cesta de la compra, ¿es caro?

-Mire, un kilo de salmonetes costaba el viernes 9 euros en el mercado de la Boquería. Con eso comen tres personas. Ahora, si dices que quieres comer angulas...

- Del Congreso de Vitoria, ¿qué me dice?

-Que gracias a él la cocina española ha llegado hasta donde ha llegado. Y hay que decirlo bien alto.