«El espárrago hoy es basura»

Me espera en el restaurante de su amigo Koldo Rodero, en Pamplona, con la melena amarrada en la nuca, unos tejanos rotos de fábrica, una camisa imposible, las uñas pintadas con brillo y un cubata de whisky. Es Floren Domezain, 39 años, Arguedas (Navarra). Y ustedes se preguntarán ya, ¿y quién diantre es él? Pasen y lean.

-En vez del rey de la verdura, ¿no habría preferido ser el rey del rock?

-Ja, ja, ja. Sí, claro. Pero tuve que decidir entre llevar una vida descontrolada o poner los pies en el suelo. Yo soy el pequeño de seis hermanos. Ellos estudiaban carrera, mi padre tuvo un montón de infartos, luego murió... Y tuve que hacerme cargo de la hacienda.

-En sus tiempos mozos arengaba a la chavalería con su guitarra eléctrica. Primero, en su grupo de rock duro Caifás y, más tarde, en Barricada. Ahora se codea con Tom Cruise. ¿Qué ha pasado en medio?

-Pues, que me hice cargo de la empresa de mis padres, agricultores, y cambié las tornas.

-Vamos por partes. Empezó cruzando los Pirineos para traer vegetales que entonces ni se cultivaban ni se consumían en España.

-Mi familia funcionaba con la cooperativa del pueblo. Me di cuenta de que en el camino se quedaba mucho. Vendías allí un pimiento a 30 pesetas y en la tienda estaba a 250. Y dije 'nada de intermediarios'. Yo mismo lo voy a llevar hasta los mismos consumidores.

-Todos, peces gordos.

-Tengo un tío de Fuenterrabía que me presentó a Hilario (Arbelaitz), y el boca a boca... Digan lo que digan los catalanes, la nueva cocina española nació en San Sebastián. Y el tío Floren estaba detrás. Hace 19 años, todos -Arzak, Subijana, Berasategui...- pasaban a Francia a copiar presentaciones, técnicas, y yo iba con ellos para ver lo que les hacía falta.

-¿Y no pensó en algún momento en importar la república?

-No, no...Y empecé a traer lechugas de colores, tomates cherry, el perifollo y todas las hierbas aromáticas. Entonces aquí sólo se usaba el perejil y para el pil-pil.

-En paralelo, cultivaba con mimo todo tipo de verduras. ¿Hoy es el mayor productor nacional de verdura de calidad!

-Mire, esta mañana, en un congreso de verdura, el jefe de cocina de Ferran Adrià me ha enseñado un espárrago a dos metros y le he dicho 'ése es de Sevilla'. Se ha quedado blanco y me ha dicho 'olé tus cojones. Esto no lo había visto en la puta vida'.

-¿Qué pedidos le hace El Bulli?

-Esta mañana me ha encargado guisante de lágrima -lo cultivo en San Sebastián, el mejor sitio de España para eso-, habas repeladas y flor de saúco.

-La cosa es tan seria que hasta tiene catálogo de especies exóticas.

-Sí, con unas doscientas. La mayoría, importadas de Indonesia, Malasia o de donde sea. Pero no todas son exóticas. También hay patatas. De entre 700 y 3.000 pesetas el kilo.

-No me lo diga, las chapa en oro.

-Si una planta normal da 4,5 kilos, éstas dan 700 gramos.

-Se las ha arreglado, incluso, para recuperar el cardo rojo o el corazón del cogollo. ¿Es el doctor Frankenstein de la Ribera?

-Busco semillas entre los hortelanos pequeños, antes de que se mueran, y las llevo a un laboratorio de Zaragoza. Me las conservan y las hacen germinar. El año que viene saco el espárrago autóctono de Navarra.

-Pero, cómo, ¿se había extinguido?

-Hace unos 25 años.

-Entonces, ¿qué diablos estamos comiendo?

-Basura. Son de Extremadura o Sevilla. Lo más fuerte es que el consejo regulador sigue dando los sellos a las conserveras.

En el 'New York Times'

-Cada día vende unos 80.000 cogollos. ¿Cuántos campos de fútbol hacen falta para cultivarlos?

-... Pues, viene a ser uno.

-También produce jamón de bellota en una dehesa extremeña. Será verdulero, pero vegetariano, un cuerno.

-Si lo habitual es curarlos 3 ó 4 años, yo los curo 8.

-Y ha creado su propia bodega de rosado. Aunque comestible, el suyo es todo un emporio...

-Cuando trabajas por amor a la materia prima, no miras al dinero. Eso sí, mi satisfacción es millonaria.

-¿Qué dice el 'New York Times' de Floren Domezain?

-¿Qué jodida! Vinieron a hacer un reportaje del restaurante que voy a abrir en Tudela, el primero temático de verdura del mundo.

-¿Qué dice 'el Drogas' (el cantante de Barricada)?

-Ja, ja. Ha pasado mucho tiempo. Cada uno ha seguido su camino...

-Inciso. ¿Nafarroa bai?

-No entiendo de eso. Blanco, rojo, azul, me da igual.

-¿Qué ha comido hoy?

-Unas cebolletas en vinagre de 24 meses en barrica, con una maceración a dos grados, que hago en casa, y un 'steak' tartar.

-Con tanta verdura, ¿usted cree que habré adelgazado algo?

-Seguramente, ja, ja.