«La goshúa es un postre mirandés que mi padre ideó partiendo de crema catalana»

Se trata de uno de los pasteleros con más prestigio tanto dentro como fuera de la ciudad. Desde niño ha sabido que el arte de hacer buenos postres es un don gracias a su familia, de extensa tradición en este mundo. De hecho, su padre fue el creador de la goshúa, un postre que reivindica como mirandés «y que un avispado alavés copió». Ahora, se está haciendo popular por sus experimentos con el chocolate, un producto que cada vez se mezcla más con carnes, pescados y especias en la nueva cocina.

-¿Por qué continuar con la tradición pastelera?

-Mi abuelo y mi padre eran pasteleros y con 18 años me fui a Vigo, Barcelona y Francia para formarme en escuelas de pastelería.

-Desde que empezó hasta ahora, ¿ha evolucionado la forma de hacer dulces?

-Muchísimo. Antes se hacían las cosas más pesadas y empalagosas mientras que ahora son más ligeras y se introduce más la fruta.

-¿A qué responde este cambio?

-A la alimentación. Antes comíamos dulce para llenar el estómago y ahora para degustar. Una tarta de cumpleaños era una auténtica fiesta porque la gente no comía dulces con frecuencia. Ahora se come por placer, no por necesidad.

-¿Cuál es el dulce estrella en Miranda?

-Algo relacionado con el hojaldre, la crema y la nata. Es lo que más gusta junto a algún pastel a base de chocolate, desde los que tienen virutas de a troncos bañados.

-¿A qué edad se come más dulce?

-A los niños les encanta, pero cuanto más edad tienes, más te gustan los postres. No sé por qué, pero la gente mayor es golosa.

-Dulce y dietas, ¿son incompatibles?

-Para nada. Somos la Cenicienta de la alimentación porque parece que sólo engorda el dulce. Los postres simplemente hay que tomarlos con moderación, como todo lo demás. Pero no hay que olvidar olvide que el azúcar es necesario.

-Aunque cuesta más evitar la tentación.

-Es más difícil resistirse a un dulce que a un solomillo, pero la culpa no es de los pasteleros. Difiero de los que opinan que los dulces son incompatibles con las dietas.

-Sin embargo sí que se experimenta con dulces sin azúcar o bajos en él.

-Desde que empecé a ahora se ha bajado mucho la cantidad de azúcar que se emplea, al menos el 50%. Cuando se hace un postre sin azúcar pasa lo mismo que cuando cocinamos sin sal, no tiene el mismo sabor.

-¿Qué diferencia hay entre la pastelería y la bollería industrial?

-Sobre todo en las materias primas. Empleamos mantequilla, leche, nata, harinas y productos de calidad. Nos ha costado pero creo que el público lo aprecia.

-¿Hay mucha diferencia en el precio?

-La hay, pero la gente que compra en una pastelería es porque no sólo quiere comer, sino deleitarse con el dulce.

-La pastelería, ¿es un arte?

-Desde luego, no me cabe duda alguna y muchos así lo consideran.

-Tantos años en este mundo dan para muchas anécdotas, ¿cuál recuerda más?

-Después de Reyes vino al local una señora mayor con un haba porque su familia le había dicho que fuera a la pastelería porque con eso le regalaban un roscón.

-Hasta el mejor escribiente tiene un borrón. ¿Se equivocan los pasteleros?

-Todo va pesado y medido y como te equivoques el dulce no cuaja, no monta o se queda demasiado sólido. Entonces no te queda más remedio que volver a empezar.

-Como artesano del dulce, ¿experimenta mucho?

-Es lo que más me gusta. Lo haces cuando tienes tiempo, sobre todo por las tardes. Por ejemplo, ahora han sacado un chocolate que lleva curry, pimientas y otras especias.Ahora se quiere introducir el chocolate en la cocina, tanto en carne como en pescado.

-En Palencia está enseñando cómo hacer pasteles en una escuela.

-Así es y también hago demostraciones de chocolate a través de Valrhona y cómo introducirlo en las comidas. El postre no tiene por qué ser siempre lo último.

-Muchos mirandeses afirma que la goshúa es un postre mirandés.

-Y es verdad. La goshúa es un postre mirandés que mi padre inventó copiando la crema catalana, pero un pastelero avispado de Vitoria le puso el nombre. En Miranda se llamaba cazuelitas y al final, unos lo inventan y otros se llevan la fama.

-Además de las goshúas, hay muchos postres típicos de Miranda.

-El Rosco de Altamira y la tarta del blusa. Después ya trabajas un poco en función del santoral, como la tarta de San Valentín, las torrijas de Carnaval, la tarta de trufa y nata de San Juan, las monas de Pascua, los buñuelos y los huesitos de santo, o el Roscón de Reyes y el turrón en Navidad.

-¿Se responde a estos postres especiales?

-Normalmente sí y en épocas señaladas lo que se vende es el postre típico, apenas otros. Eso sí, cerca del 80% de las ventas se realizan durante el fin de semana y dulces como los croisants siempre se venden.

-¿Qué es lo más duro del día a día de un pastelero?

-Madrugar, porque todos los días estás en pie a las seis de la mañana. -¿Y cuál es la mejor recompensa?

-Cuando alguien te dice que le gusta mucho un pastel o ves el establecimiento lleno.