Postres para guardar la línea: más fruta y menos azúcar

Comerse un postre después de una buena comida de homenaje es casi un pecado. Las cartas nos hacen salivar con sus descripciones, pero también sudar de culpabilidad cuando hincamos la cuchara a la propuesta elegida. Por eso, hay mucha gente que reprime su ansia golosa y pasa directamente al café. Sin embargo, la última moda gastronómica trata de evitarlo.

Los grandes de la cocina se han dado cuenta de lo que 'sufrimos' al pedirnos el dulce final de nuestro ágape y se han puesto manos a la obra para hacernos el trance más fácil. ¿Cómo? Pues haciendo postres más ligeros. Los maestros le han declarado la guerra al azúcar y la nata porque aunque la curva sea bella, la fruta siempre es más sana.

Pero tranquilo, tampoco es que si usted se presenta en El Celler de Can Roca, por ejemplo, le vayan a poner como colofón a su menú una triste manzana. Lo que están haciendo nuestros chefs más prestigiosos es cambiar algunos ingredientes para hacer recetas menos pesadas pero igualmente atractivas. Y deliciosas, por supuesto. Al fin y al cabo, su objetivo es que nos acabemos chupando los dedos igual.

¿Y como es eso posible? Los místicos hablarán de magia y los entendidos de 'savoir fare'. Para el resto de los mortales nos valdrá una explicación más terrenal: experimentando sin miedo a obtener un churro, y no precisamente de los de mojar en chocolate. Porque claro, no se trata de poner el tradicional carpaccio de piña con helado, que eso ya está inventado (y rico, por cierto).

Hace unos días, Jordi Roca, el hermano 'dulce' de El Celler de Can Roca, presentó sus propuestas. Entre ellas destaca la comtessa de espárrago con helado salado y lágrimas de trufa, que, según él, es un homenaje a los sabores de la infancia. Por otro lado, están los nuevos polos que venderá en Rocambolesc, la heladería que regenta con su mujer. Los habrá de fresas y rosa, con forma de nariz -'rocatocha', como lo han bautizado entre bromas-, y de arándanos y vainilla con la cara de Darke Vader, el personaje de Star Wars.

Las frutas son las estrellas

Sin embargo, Roca no es el único que se ha pasado al lado oscuros de la carta de postres. Alber Adriá, el que fuera jefe de pastelería de elBulli, también se ha visto seducido por esta tendencia. El menú que plantea para su restaurante Tickets, que atesora una estrella Michelin, es muy curioso: se concibe a base de pintxos, que ya sabemos que son esas pequeñas grandes creaciones culinarias. Pero va más allá, ha diseñado unas tapas de postre de las que se puede comer hasta siete y sin remordimientos.

Para ello, el responsable de pastelería de Tickets, David Gil, ha apostado por la ligereza y el tamaño mini. El mejor ingrediente de un pastelero es la fruta y siempre hay un postre con fruta en el Tickets, explicaba el joven en el Forum Gastronómico de A Coruña de hace un mes. ¿Y entonces qué propone? Por ejemplo, naranja sanguina con granizado de la fruta con Campari, gajos, pimienta rosa y lima rallada. "Frescor y producto", destaca.

Aunque no todo es tan moderno. También hay una revisión de los clásicos. Por ejemplo, la prohibitiva pavlova se convierte en un postre apto hasta para los diabéticos al cambiar el azúcar por maltitol. O la clásica tarta de queso, que reinventa con un trampantojo: parece un queso, pero no lo es.

Los clásicos, con menos azúcar y grasa

Otro que se apunta al carro es el chef de postres Marco Leone, que adapta la pastelería tradicional a la carta de un restaurante -el suyo, que se llama Cuore-, pero con un 20% menos de azúcar, grasas y harina. Vamos, que los aligera en el sentido más literal de la palabra. Y lo hace para que la gente no ponga como excusa que no le queda sitio para el postre. Mucha gente dice que no porque ha comido mucho y se le presentan raciones grandes y pesadas. Por eso hay que hacerlos más interesantes y más ligeros, explica.

Para ello, su apuesta primera es la fruta. Por ejemplo, una versión actualizada de la macedonia -en vez de zumo de naranja, le pone una infusión de cítricos-, un sorbete de mandarina y un granizado de limón y hierbas. Además, mata dos pájaros de un tiro, porque también son más apropiados para gente con intolerancias y alergias alimentarias.

¿Chocolateadicto? No hay problema

Pero si se encuentra con un comensal fan de los clásicos, Leone también tiene recursos. Si le gusta la tarta de queso, el chef de origen italiano le propone una crema de tarta de queso, galleta, mantequilla tostada, frambuesa y sorbete de fresas con vinagre, o su aligerado babá al ron, sin que pierda sabor. Parece difícil creer que esto sea más light que la de la abuela, pero él dice que sí.

¿Y qué pasa con el chocolate? Sí, también hay quien ofrece un final de dulce cacao sin complejos de culpabilidad. Es el maestro José Ramón Castillo, propietario de unas importantes bombonerías en México. Su 'truco' es rellenar sus creaciones con frutas naturales y no usar cremas ni mantequilla. Son hasta un 42 por ciento menos calóricos que los convencionales", concluye.

Imaginación en casa

¿Y en casa? Está claro que a veces las tareas empiezan en el propio hogar. Nos resulta difícil resistirnos a las natillas de nuestras madres, las tartas de las amamas, los pasteles... Pero se puede. Si uno quiere preparar un final dulce para una comida sin aportar muchas calorías puede innovar un poquito.

Por ejemplo, hacer una tarta de manzana muy ligera: una placa de hojaldre con manzana encima y pintada con mermelada 'light' es ideal, pero también un carpaccio de piña con un almíbar a base de edulcorante, vainilla y ralladura de naranja, un sorbete hecho a base de melón, hierbabuena y hielo, unas gelatinas hechas a base de zumo de sandía y frambuesas... Solo hay que echarle un poco de imaginación y probar, probar y probar.