"No puedo con el vino tinto"

Mi abuela paterna, Matilda, iba desde Portugalete a trabajar de cocinera en casas de familias pudientes de la margen derecha. Recuerdo su porrusalda, el arroz con pollo y las natillas con galletas "maría". Y luego mi madre, Begoña; en la época de la clandestinidad, como pasaba por mi casa todo el mundo del Partido Socialista, aprendió a cocinar aún mejor gracias a las cazuelas que tenía que preparar para todos. Es especialista en salsa vizcaína, da igual que sean patas, callos, bacalao... Aún prepara su cazuelita de caracoles cada Navidad. Ella nunca me dejó acercarme a la cocina, aprendí cuando me fui de casa y con la cuadrilla. Una vez quisimos hacer en un cámping espaguetis a la carbonara, sabíamos que era con nata y bacón. Pues le echamos nata montada. La cosa acabó en unas zarzas».

- Pero hoy es un "cocinillas".

-Como todo el mundo por aquí. Tengo un convenio en casa: hago las cenas y la comida del fin de semana.

-¿Ha ido a algún cursillo?

- Hace dos meses, a uno de un día sobre pintxos elaborados, en un restaurante vitoriano que se llama MarmitaCo. Y colecciono libros de cocina. Me encantan. Tengo unos 50. Ya no caben más.

-¿Su especialidad?

- Últimamente hago guisados, con pollo, con carne...

-Y se le resisten...

- Las porras, que me encantan como desayuno cuando voy a Madrid. Intento hacerlas y no hay manera. Los churros sí me salen.

- Quizá no tenga los electrodomésticos necesarios.

- Tengo una "thermomix", y me encantaría una amasadora, de todo, pero no me cabe. Mi cocina es normal, la de un piso de 90 metros.

- ¿Le gusta hacer la compra?

- Sí. Solemos ir al supermecado de al lado de mi casa. Antes, cuando vivía en el Casco Viejo de Bilbao, me gustaba ir al de la Ribera. Me encanta la magia de los mercados. Cuando viajamos, solemos ir siempre a ver los de otras ciudades y hemos comprobado que aquí es donde mejor cortan el pescado y preparan la carne de toda España.

-¿Su preferido?

-Me gusta el de San Antón, en Chueca. Está abierto hasta muy tarde y hay mucho ambiente. La planta baja es el típico mercado; en la del medio hay mostradores con comida hecha, japonesa, canaria, italiana... la coges y te sientas en unas mesitas. Y en la planta superior hay restaurantes. Y el de la Boquería es muy bonito, con esa forma de poner la fruta, las setas...

- ¿Qué tipo de restaurantes son los que más visitan?

- La comida exótica nos gusta mucho, pero la japonesa es la que más repetimos, sobre todo por el sushi. Buscas en Internet y te enteras también de los que están de moda para probar, pero sin ser de lujo, que no me gustan, prefiero una tasca de siempre a esos sitios donde están todo el rato pendientes de ti.

Ni rúcula ni marisco

- No soporta...

- La rúcula; en general, las cosas que se ponen de moda, como el vinagre balsámico de Módena reducido. Tampoco como marisco. No lo aprecio, y encima tengo problemas de ácido úrico.

- ¿Con qué acompaña las comidas?

- Tengo un problema: no bebo vino tinto, no puedo con él. De pequeño me mandaban al vinatero con el garrafón y tenía que apartar la cara para no olerlo. Tomo algo de vino blanco con pescado, cerveza... En casa, kas de naranja. Y, a veces, un "gin tonic".

- ¿Ve programas de gastronomía?

-Sí. En una entrevista, hace muchos años, dije que veía Canal Cocina y ellos debieron leerlo, así que me mandaron un delantal (los colecciono también) y un carrito de la compra. Me gustaba el "Top Chef" americano, el español me parece más flojo. También vi el de los niños; Aimar, el crío de aquí, era la bomba. Y me gusta un chef que va por la India buscando el mejor curry.

- Un apasionado de la música como usted, ¿a cuál de sus ídolos le cocinaría?

- Cocinar, no, qué nervios. No me las doy de cocinero, pero a comer sí iría. Y como acabo de leer las críticas de Springsteen en Australia, pues con él, que ha estado tocando cinco días seguidos, 118 canciones diferentes. Ha hecho hasta el "Staying Alive" de los Bee Gees.

- ¿Cómo es la cocina de Ajuria Enea?

- Hay dos. Tú tienes una vivienda con una cocina normal, pequeña. Y abajo, la parte oficial tiene una industial para comidas oficiales. Entonces viene un cocinero.

- Ahora vive allí Urkullu. ¿Qué le prepararía?

- Algo con picante, para que coja un poco de alegría.

- ¿Y a Rajoy?

- Pues... erizos. Ja, ja... Qué va, si es lo que más sabe a mar. No sé, no sé...