Skrei, el bacalao 'pata negra'

En las primeras semanas del año el bacalao que habita las gélidas aguas del mar de Barents, que Noruega y Rusia se reparten en el Círculo Polar Ártico, acumula grasa y robustece su musculatura para emprender el largo viaje que le llevará de regreso hasta las más templadas islas Lofoten, a desovar allá donde nació cinco o seis años antes. Por eso los noruegos le llaman 'skrei', nómada. Esa larga travesía hacen de él un atleta del mar, aprieta sus carnes, que se vuelven tersas y jugosas.

El periplo termina, afortunadamente para nosotros, en nuestros mercados, que hace ya unos años se han abierto a este magnífico producto, sin duda el mejor bacalao para consumo en fresco; así lo vende la potente industria bacaladera noruega y así lo 'compran' algunos de los mejores cocineros europeos, que le han hecho un hueco en sus cartas. Fue nada menos que Paul Bocuse quien lo lanzó a la fama al incluirlo en 1987 como uno de los ingredientes principales en su famosísima 'olimpida culinaria' (Bocuse d'Or), que cada dos años organiza en Lyon.

Los jugosos lomos de carne nacarada, tierna pero firme, que se deshace en brillantes y compactas lascas de intenso sabor a mar favorecen una cocina muy variada. Aunque desde el punto de vista zoológico se trata de un bacalao común (gadus mohrua), se ha ganado merecidamente el tratamiento como el 'pata negra' de los de su especie. Y eso, a un precio que suele rondar -muy poco por encima o por debajo- los 7 u 8 euros el kilo. Por lo menos hasta abril nos seguirá llegando este exquisito pescado, cuyo bajo contenido calórico contrasta con sus grandes propiedades nutritivas: es rico en ácidos grasos omega-3 así como en vitamina A y vitamina D.2.

La versatilidad culinaria del skrei nos permite elaborar con él prácticamente las mismas recetas que con sus hermanos desalados, incluidas las más clásicas de nuestra cocina. Pero creo que lo más indicado es degustarlo en preparaciones muy sencillas, con pocos ingredientes que nos distraigan del sabor y la tersura exquisitos de este pescado. Yo me inclino por el horno. Lo mejor es emplear los lomos, cortados en tajadas 'generosas', lavarlas ligeramente y secarlas, también con delicadeza, con papel de cocina. Hay quien se empeña el aplicar al pescado el 'programa largo', con 'centrifugado' y todo; no es necesario y se lleva buena parte de su sabor.

Colocamos los trozos de skrei en un bandeja previamente mojada con un ligerísimo chorrito de aceite, lo necesario para 'manchar' en él las tajadas por sus dos caras. Y horneamos, sin más, unos 12-13 minutos (con cuidado siempre de que nos se nos seque) a 180º. ¿Qué hacer luego con tan magníficas piezas? Por ejemplo, separar sus deliciosas láminas y acompañarlas con unos pimientos rojos asados y, por qué no, un poco de pil-pil que habremos ligado con espinas y pieles de los trozos menos lucidos. O condimentarlas 'a la bilbaína', simplemente rociando el bacalao horneado con un refrito de aceite, ajos, guindilla y unas gotas de vinagre... O servirlas sobre una base de pisto (cebolla, calabacín, pimiento y tomate).

Desde luego, también está exquisito a la plancha, turrando bien la piel y mimando la carne para que conserve todo su jugo.

Tengo un amigo que siempre ha dicho preferir la 'momia' (desalado) al bacalao fresco. Y no es el único que piensa así. Pero el skrei llega cada año por estas fechas para cambiar esos gustos.

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