Masa madre, el alma del pan

Hacer pan en casa está de moda. Es un hecho. Lo habrán comprobado en algunas buenas panaderías, donde los clientes además de una hogaza se llevan paquetes de harinas integrales, de centeno, de espelta, levaduras... Lo habrán comprobado también en las librerías, donde los libros de Ibán Yarza, Dan Lepard o Xavier Barriga están bien colocados en la sección de gastronomía, incluso entre los superventas. Y lo habrán comprobado, si tienen suerte, en sus propios domicilios, en los que algunos sábados por la mañana penetra desde el patio un sabroso olor a pan recién hecho.

Hacer pan en casa está de moda, pero lo más de moda todavía es hacerlo con masa madre. ¿Y eso qué es? Se preguntan muchos. Vayamos por partes.

La masa de pan (básicamente harina y agua) crece y se convierte en esas fantásticas hogazas debido a los gases que crean una red de burbujas, más o menos pronunciadas, en la masa. Esos gases se producen en lo que se llama la fermentación, un proceso en el que un hongo (que conocemos como levadura) se alimenta de los azúcares de la masa y libera dióxido de carbono. Algo parecido ocurre también en el vino. Cuando se mezclan con agua, harina y algo de calorcito, las levaduras encuentran su 'Las Vegas' particular y se multiplican de forma exponencial.

Lo habitual en muchos panes, y desde luego en los que se compran en las panaderías comunes, es que la levadura (en pastillas o en gránulos) se añada directamente a la masa, para conseguir el fermentado rápido que exige una cadena industrial de elaboración de pan. Pero hay un proceso más natural de conseguirlo. Y más lento. Ya lo dice el panadero catalán Xabier Barriga: El utensilio imprescindible en los obradores es una buena silla para sentarse.

La harina y el propio ambiente tienen suficientes de esas bacterias para iniciar el proceso solo con añadir agua. Eso es la masa madre. Un fermento natural que permite prescindir de las levaduras industriales y que, como contrapartida a dar origen a un pan repleto de sabores y aromas, obliga a ralentizar su fermentado, a invertir cuatro o cinco horas de espera (incluso más) allí donde las levaduras artificiales fermentan una masa en 50 minutos o una hora. ¿Merece la pena? Toda la comunidad panarra está convencida. Sí.

Cada maestro panadero tiene su receta de masa madre, un fermento que, además, se perpetúa en el tiempo, de manera que existen profesionales en países de larga tradición panadera, como Francia, con masas madre con décadas de antigüedad. Dan Lepard, en su libro Hecho a Mano, una de las biblias del panadero doméstico, cuenta que en Dinamarca se encontró con una masa madre que tenía más de 100 años. Lepard, por seguir con su libro, sugiere añadir a la mezcla inicial de harina y agua dos elementos con una importante cantidad de levaduras en su composición: uvas pasas y yogur. No obstante, eliminando esta complicación, solo con harina y agua, es posible crear en una semana una masa madre que, una vez 'viva', podrá vivir años solo con unos pocos cuidados frecuentes.

La receta

Más sencilla que la de Lepard es la que propone Ibán Yarza en su superventas 'Pan casero'. Los intervalos deben ser de 24 horas.

Día 1. Mezclar en un recipiente que pueda cerrarse (un tarro de mermelada o de mayonesa o similar) 80 gramos de harina (a poder ser, integral de centeno, que fermenta muy bien) y 110 gramos de agua. Yarza defiende que las cantidades son irrelevantes, que la masa madre se crea tanto en formato líquido como más de puré o papilla. Se mezcla, se tapa y se deja a temperatura ambiente en casa, en un lugar no muy frío.

Día 2. Posiblemente no habrá pasado nada. Simplemente se revuelve.

Día 3. Seguramente tampoco habrá pasado nada. Empezará a oler a fermento, a bodega vieja, a sidrería. Es momento del primer refresco de la masa madre. Se hace así: Se retira y se desecha una parte de la mezcla que tenemos, algo más de la mitad. Y se vuelve a completar con harina y agua, hasta darle el volumen y la textura inicial. Es decir, dos o tres cucharadas de harina de centeno y un poquito de agua. Se vuelve a tapar y dejar a temperatura ambiente.

Día 4. Se repite la operación del día 3.

Día 5. Es probable que la masa crezca en determinados momentos y se hinche, creando agujeros claramente apreciables. Se vuelve a refrescar de la misma forma.

Día 6. La masa debería estar ya en disposición de crecer en poco tiempo, doblar su volumen en dos o tres horas, lo que indicará que está lista para ser utilizada. Se puede conocer haciendo una marca a la altura de la masa tras el refresco, y comparándola con su altura dos o tres horas después. Si crece de forma muy notable, está lista para hacer pan. Necesitarás una cantidad u otra en función de la receta que elijas, así que tenlo en cuenta antes del último refresco para conseguir la suficiente.

Almacenar la masa madre

Si se usa a diario, se puede mantener a temperatura ambiente, refrescándola de forma permanente. Si se hace pan el fin de semana, o cada quince días, lo mejor es dejarla tapada en el frigorífico (estará a unos cuatro grados), donde las levaduras se aletargan y apenas trabajan. Antes de volver a utilizarla, habrá que 'reactivarla'.

Reactivar la masa madre: Un par de días antes de hacer pan, toma una o dos cucharadas de la masa madre y mézclalas con 100 gramos de agua y 125 gramos de harina blanca de trigo. Déjala a temperatura ambiente 24 horas y repite la operación: retira tres cuartas partes de la nueva mezcla y vuelve a añadir 100 gramos de agua y 125 gramos de harina. Para el día siguiente, habrá fermentado y ya podrás pensar en qué receta vas a hacer. Si necesitas, por ejemplo, 200 gramos de masa madre en tu receta, haz 300 gramos de masa madre, con una proporción de 80 gramos de agua por cada 100 de harina. Utilizarás esos 200 gramos y, los 100 que sobran, serán los que debas guardar en un frasco para hacer pan la semana siguiente y perpetuar así tu masa madre.