La receta original (y secreta) de los pinchos morunos caseros

"Un palo, tío. ¡Un palooo!..." El palo es mágico. Nunca falla. Un cepillo se convierte en escoba, un caramelo, en piruleta, la S en dólar. Es lógico que el chaval del anuncio se vuelva loco. Todo sabe mejor con un palo. Ofrecer un pincho moruno a los peques es apuesta segura, se lo comen fijo. En algunas casas quizá sea suficiente con gritar el ya famoso 'Cómete el pollo, Andreíta", pero si eso no funciona, pruebe con el palo. Sin duda. Es el palo. Es irresistible. Y es que en origen es fácil adivinar que la brocheta, el palo que atraviesa las piezas de carne, respondería más a la necesidad que a otra cosa -había que presentar la comida en las brasas sin quemarse las manos- pero hoy, que ya no usamos el fuego para cocinar, el palo es ese oscuro objeto de deseo que convierte un montón de tacos de carne en algo exótico, exclusivo y, por qué no decirlo, chic.

Tanto éxito ha tenido el pincho moruno que cualquier alimento ensartado recibe ese nombre. Lo sirven en los bares como tapa, en los supermercados no faltan, las carnicerías de toda la vida -obligadas a innovar- ofrecen las más curiosas creaciones (rellenos, con verduras, de formas extrañas... ), no obstante, en esencia el pincho moruno es un plato bien definido que poco tiene que ver con todas esas moderneces.

Orígenes. El pincho moruno es típico de los emplazamientos norteafricanos de Ceuta y Melilla. No era difícil imaginar su origen árabe. De hecho, el kebab, el shisk kebaba iraní, es muy parecido a lo que nosotros llamamos pincho moruno. No nos referimos al kebab de los bares, el que llegó a Europa de la mano de los inmigrantes turcos en Alemania, sino a la preparación original extendida por todo el Mediterráneo, con pequeñas diferencias por países, que se conoce bajo el nombre de genérico de kebab y que solo significa 'asado sobre las brasas'.

Incluso hay una bonita explicación de por qué nació esta forma de presentar la comida. Entre los mahometanos, como en otras culturas, no era agradable tener cuchillos en la mesa. El filo los convierte en un arma y la comida se comparte siempre con amigos, en un ambiente distendido, en el que no hay lugar para elementos violentos. Así las cosas, se hace necesario primero trocear los ingredientes en la cocina y segundo un sistema para transportar los alimentos y facilitar su consumo. Ya que a la brasa se acercaban ensartados, pues misma solución en la mesa.

El pincho original, el de verdad, el que raramente se encuentra en los bares (el que se sirve en el Café Iruña de Bilbao es una gloriosa excepción) se compone de pequeños dados de cordero de unos tres centímetros de lado atravesados por una brocheta metálica de unos 25 centímetros y asados sobre carbón. Aunque el truco no es ni la disposición, ni la cocción. Lo importante, y por eso lo hace tan laborioso de hacer en casa, es el adobo de la carne.

Cómo hacer el adobo. Olvídese de esos preparados a base de pimentón que se venden en grandes superficies. Los que encuentra ya preparados en las cámaras de los supermercados, por buenos que estén, tampoco respetan la receta primigenia. Para probar un verdadero moruno sin viajar al norte de Marruecos hay que mancharse las manos en casa y tener paciencia.

Primero se mezclan las especias. Tendrá que intuir las proporciones, ningún especialista le revelará su secreto. Las especias necesarias son comino, pimienta negra molida, jengibre, pimentón dulce, cúrcuma y azafrán. Luego se añade ajo y cilantro picado, cebolla, perejil, zumo de limón, sal y aceite. En ese mejunje, bien macerado, hay que bañar la carne y dejarla que se empape de los matices. Déjelo si puede de un día para otro en la nevera.

Las carnes. En todo momento nos hemos referido a que la carne más habitual es el cordero, pero se pueden usar otras. La ternera también tiene mucho tirón en la zona persa. El pollo y pavo tampoco van mal. El uso del cerdo es más controvertido. Entre los musulmanes por razones obvias. Entre los infieles hay quien opina que es demasiado grasiento. Personalmente, del orejudo rabicorto, hasta los andares. En cualquier caso, el trabajo es el mismo. Cuchillo y buen pulso para cortar piezas regulares y bien limpias de gordos y nervios. Ah, si piensa en cocinar para los txikis, tire por las aves. Es más ligero. O en su defecto existe la opción de partir de carne picada y que sean bolas prensadas las que se ensarten en los palos.

Cómo cocinarlos. Ya solo queda ir al fuego. Hay dos caminos. Pinchar antes o pinchar después. Es decir, si realmente se va a cocinar sobre carbón hay que ensartar los dados antes de ir a la barbacoa, pero en el caso de la sartén, la plancha y hasta la bandeja del horno, hay quien prefiere manejarse sin las brochetas y montar el pintxo solo antes de sacarlos a la mesa.

En definitiva, mil y una opciones para una plato que tiene una receta muy marcada y definida en origen, pero que al popularizarse por toda la península no ha dejado de mutar cuanto mayor era su éxito. Para el pincho moruno, el palo ha resultado ser una varita mágica.

Cómo acompañarlos. Ah, y si servirse solo unos pinchos le sabe a poco, tenga listo un poco de cous-cous. Sencillo. Ya habrá tiempo de preparar con todo el boato que necesita ese plato de las mil y una noches con su cordero y verduritas. Use los semicocidos que venden los supermercado -mejor de marca francesa o africana-. No tiene más que llevar agua a ebullición y sumergir el grano en ella con un poco de aceite (o mantequilla), sal y pimienta al gusto. Déjelo reposar, según las instrucciones del fabricante y construya una playa artificial en su plato en la que varar después las barillas. El toque lo puede lograr con una fina lluvia del mismo adobo de los pinchos sobre el cous cous.

Para beber, parece que mantener la ortodoxia y decantarse por una té sería lo más apropiado. Igual que no se usa cerdo para la receta, el alcohol quizá no pegue mucho. Claro que dejar algunas costumbres propias no está al alcance de todas las voluntades. Un buen vino es la alternativa. No olvide que los pinchos tienen un fuerte especiado y que taparán matices, pero ese tinto de crianza que tanto le gusta no quedará mal como escolta del plato principal.