Diez 'marianitos' con mucho toque

El vermú (vermut o vermouth, que de todas las formas lo veremos, aunque el vocablo proviene del alemán 'wermut', ajenjo) está tan arraigado en las costumbres de muchas ciudades que todavía se dice 'salir a tomar el vermú' o 'a la hora del vermú' para referirse al aperitivo dominical o festivo y a ese momento del mediodía en el que apetece un tentempié. Un aperitivo que, sin embargo, en la mayor parte de los casos en nuestro entorno será un vino blanco, o tinto, acompañado de unas olivas o rabas, bebidas que han acabado ganando la partida. Muchos pedirán en la barra un 'martini', o un 'marianito', pero quien sabe de verdad de estas cosas reclamará un 'vermú preparado'.

Algunos creen que ya se está dando un cambio de tendencia y que vuelve el vermú como aperitivo, lo que ha hecho que hayan comenzado a abrirse locales especializados (vermuterías) en las principales capitales. Hasta Albert Adriá, el hermano de Ferrán, acaba de abrir una en el Paralelo barcelonés. En Euskadi debemos degustarlos en nuestros bares más ilustrados, donde baristas con oficio y ganas de agradar al cliente se siguen esmerando en dar calidad. Aquí van algunas direcciones donde lo ponen rico en nuestras capitales (aunque, como siempre, os invitamos a utilizar los comentarios para completar nuestras recomendaciones).

1. Estoril (Plaza Campuzano, 3) | Bilbao

"De las cuarenta personas que puede haber una mañana de sábado o domingo en El Estoril, cerca de treinta y ocho están tomando 'marianitos'", así lo aseguran los responsables de este emblemático local de Bilbao ubicado en la céntrica Plaza Campuzano. ¿Y por qué gusta tanto este vermú? Desde El Estoril no nos descubren su fórmula secreta, pero sí nos dan dos claves por las que que creen que cada fin de semana tantos bilbaínos se acercan a su local. La primera, la cantidad de campari que añaden al preparado, que le da "el toque de amargor justo que contrasta con el dulzor del martini", y la segunda, la temperatura a la que se sirve este combinado. "Los vasos o copas están helados, recién sacados del congelador".

Para acompañarlo, el pintxo más demandado es el frito de croqueta y gamba. "El contraste del vermú helado con el bocado caliente encanta a los clientes", aseguran.

2. Urdiña (Plaza Nueva, 5) | Bilbao

Aquellos que quieren tomarse un buen marianito en el casco viejo bilbaíno se pueden acercar al Urdiña, en la Plaza Nueva. Este pequeño local se llena a la hora del aperitivo por los muchos 'adictos' a su martini preparado. Sus responsables hablan de un vermú cercano a un granizado por las copas heladas en las que lo sirven. No les importa desvelar los ingredientes porque aseguran que la clave del combinado son las cantidades: campari, angostura, tanquerai y carpano (un tipo de vermú de origen italiano). Para cuando llegan los clientes  tienen listas las botellas y es el momento de darle el toque final, una gotitas de zumo de naranja al servirlo en la copa. De aceitunas ni hablar, nunca le añaden, "le quita el sabor". Para acompañarlo, siembre una ración de rabas.

3. Ayala (Manuel Allende, 18) | Bilbao

En este local cercano a la Plaza Indautxu tienen claro que el éxito de su vermú se debe a que es un coctel muy personalizado. "Junto al martini añadimos otros vermús, angostura, algo de ginebra" y rellenamos cerca de treinta botellas que tenemos preparadas para cuando llega la hora punta, de doce de la mañana a cuatro de la tarde. "Nuestra forma de servirlo también es diferente, oxigenamos el combinado". Para ello, pasan la mezcla de un vaso mezclador a otro con un colador para evitar que pase el hielo y le dan cierta altura para que la bebida rompa y afloren todos los aromas del vermú.

Aunque el gran triunfador es el rojo, en el Ayala también ofrecen cócteles con otros tipos de martini como el Blanco, el Extraseco, el Rosato, el Gold o el Royal.

El acompañamiento depende del gusto del cliente, pero los responsables del Ayala aconsejan los pintxos de langostino o bacalao como los mejores bocados para maridar con su 'marianito'.

4. Ancares (Alameda Mazarredo, 20) | Bilbao

En este pequeño local bilbaíno con una clientela fija desde hace muchos años, apuestan por un vermú preparado al momento. "Tenemos todos los ingredientes en la nevera, incluido el martini, para que al mezclarlo con el hielo no quede aguado" cuenta su responsable. Con dos vasos mezcladores preparan el combinado y directo a la copa. Para acompañarlo, se inclinan por el clásico de huevo y langostino, aunque "también le van muy bien el picadito de jamón sobre tosta de pan, un langostino a la vinagreta o la croqueta casera".* Domingos cerrado y sábados hasta el 19 de octubre.

5. Ajuria (Avenida de Gasteiz) | Vitoria

Rafa es un barman con larga trayectoria en Vitoria que se ha propuesto colocar al Ajuria de la Avenida de Gasteiz entre los locales más agradables de la ciudad a la hora del aperitivo. En la barra se lanzan las cañas de cerveza con esmero, con esa espuma consistente que dura todo el trago, ý con el mismo cariño se elabora el vermú preparado con su Campari y toque de angostura. El picoteo es excepcional y acorde a la temporadas. Lo mismo ostras traídas directamente de Arcade que anchoas de Santoña. Y una oreja de cerdo receta de la familia que dan ganas de levantarse y aplaudir.

6. Círculo Vitoriano (Dato, 6) | Vitoria

Lo mejor es preguntar por José, el barista, y ponerse en sus manos. Si uno le pide un vermú preparado, seguramente se lo preparará así: con Campari, unas gotitas de Jerez, un pinzamiento de ginebra y unas gotitas de limón y de angostura. "Lo mezclo en coctelera y después lo filtro sobre un vaso con hielo nuevo, recién salido de la máquina", cuenta el barman. La hora del vermú, sin embargo, ha perdido punch: "Ahora triunfa el verdejo", dice en alusión al vino blanco de Rueda. Si uno prefiere el martini blanco seco, José también lo borda, incluso le añadirá un toque de angostura poco habitual en este cóctel si el cliente lo prefiere un pelín amargo.

7. Vittoria Bar (Tanis Aguirrebengoa, 2) | Vitoria

Raúl Fernández, barman del Vittoria bar y finalista de numerosos concursos de coctelería, nos descubre todo un mundo relacionado con el vermú. Desde el clásico americano, con campari, martini y fernet (un amargo de hierbas), el Negroni, que lleva ginebra o el Rosita, al que se le añade tequila. Pero sin duda, el mayor éxito del Vittoria Bar es el Dry Martini, un coctel preparado al detalle con martini seco, angostura y ginebra. Para conseguir la temperatura justa de la bebida añade unos hielos a la copa para que se vaya enfriando, mientras prepara la mezcla, y una vez lista tira los hielos y sirve el coctel.

En cuanto al mejor acompañamiento de sus cócteles, Fernández cuenta que "todo depende de la potencia del combinado. Por ejemplo, al americano le va muy bien una brocheta de bacalao con pimiento, y al Dry Martini un pintxo de anchoa".

8. A fuego negro (31 de agosto, 31) | San Sebastián

Son especialistas y un poco gamberros los chicos de Afuegonegro, un rompedor restaurante en la parte vieja de San Sebastián. En la barra, como aperitivo, tiene muchísimo tirón su versión sólida del clásico vermú. Se trata de aceitunas de variedad gordal (grandes, verdes, de origen andaluz) que se ahuecan y se rellenan con gelatina de vermú, de tal forma que en lugar de tomarse un vermú con aceituna uno se toma lo contrario, una aceituna con vermú. Una divertida forma de darle la vuelta al concepto clásico y que les ha valido reconocimientos y gratificaciones.

9. Dickens (Alameda del Boulevard, 27) | San Sebastián

La mejor coctelería de la capital donostiarra es un buen sitio también para degustar el vermú, aunquetambién es buena idea aprovechar el buen hacer de Joaquín Fernández y compañía para lanzarse a probar algunos cócteles más atrevidos con el martini entre sus ingredientes. Y entre ellos, ese clásico Dry Martini con el que, si quiere sentirse como una de esas estrellas del Festival de Cine, iempre puede pedirlo "agitado, no removido".

10. El Gaucho (Espoz y Mina, 7) | Pamplona

En Pamplona el vermú dominical se sirve como trago largo, nada de pequeñas dosis en esas copas triangulares. En El Gaucho, lo mejor es confiar en su maestro coctelero Mitxel, que elabora uno de los mejores vermús de la capital navarra. Lo mismo puede decirse del que se prepara en el Melbourne, donde se suele utilizar el aderezo de Campari. La costumbre de servirlo en vaso previamente frío permite prescindir del hielo y no aguar así la mezcla.