'Dabiz' Muñoz y DiverXo, la tercera estrella para el chef más radical

Empezando por la estética y terminando por la actitud vital, David Muñoz (o Dabiz, como se autodenomina desde hace un tiempo; Madrid, 1980) es sin duda el chef más atípico y radical del panorama culinario español. Fan pre-adolescente del maestro Abraham García, de Viridiana, y exjugador del filial del Atlético de Madrid en Segunda B durante varios años de adolescencia, Muñoz es también uno de los cocineros de más rápida carrera al olimpo de la Guía Michelin española, cuya edición 2014 se presentó en el Guggenheim bilbaíno. En la edición de 2010 (anunciada en noviembre de 2009) irrumpió con la primera cuando se empezaba a hacer un nombre en la difícil plaza de la capital de España. Dos años después, la segunda. Y otros dos años después, la tercera. Recuerda al caso del vizcaíno Eneko Atxa, otro Usain Bolt en materia de medrar en reconocimientos. Pero éste empleó un año más en situarse en lo más alto, donde ahora solo hay ocho restaurantes: cuatro en Euskadi, dos en Cataluña, uno en Alicante y, por fin, uno en Madrid.

La Guía Roja 2014 salda así su deuda con Madrid, una capital que extrañamente no contaba con ningún tres estrellas (como tampoco hay ninguno en Barcelona), aunque para muchos el candidato más serio a esta distinción era el burgués Santceloni, el más caro y perfecto de la ciudad, pero los inspectores han preferido el puñetazo mediático que va a significar la explosión de Dabiz Muñoz para el gran público sobre el reconomiento a Óscar Velasco, el discípulo del malogrado Santi Santamaría que capitanea el restaurante que éste abrió en la capital española. La guía mantiene tal cual el panorama de las estrellas en Euskadi, pero entrega otra más al grupo de Martín Berasategui (al MB Guía de Isora, en Tenerife, que alcanza la segunda) y también a Francis Paniego en el Portal de Echaurren, que también se hace con el segundo macarrón. Como novedades, entran 41º y tickets, dos locales del Albert Adriá (hermano de Ferrán) en Barcelona, ambos con una estrella.

DiverXo, la aventura de Dabiz Muñoz en la capital de España, es un espacio más próximo a un estudio artístico que a un restaurante al uso. Y ese concepto, alejar el restaurante de lo que las convenciones dicen que debe de ser, es el que refuerza Muñoz en cada temporada con más ahínco. Para empezar, porque él mismo luce una estética poco habitual para alguien que trabaja tras los fogones: por temporadas teñido de rubio, completamente rapado, con diferentes versiones de cresta de reminiscencias punk... Y la cosa sigue por lo que se sirve en la mesa, platos-lienzo, como le gusta definir, donde a veces ni siquiera existe un ingrediente principal, o es prácticamente irreconocible. Esta temporada también ha eliminado los postres y, como otros de su categoría, nunca ha trabajado con carta, solo menús degustación donde el comensal debe estar dispuesto cada vez más a dejarse sorprender, una máxima de la que Muñoz ha hecho ley en su local de la calle del Pensamiento. No caben conservadurismos. Todo es radicalidad, hasta el punto de anunciar como carrillera glaseada lo que en realidad en atún o como fideos de mar lo que acaban siendo angulas, una materia prima que otros cocineros anunciarían en letras de oro para justificar en parte el precio del menú (que en DiverXo, por cierto, supera los 120 euros).

Muñoz, formado en Londres en locales como Nobu, maneja con total soltura las técnicas orientales, aunque muchos críticos dan por superada su etapa de fusión asiática-española y creen que ha entrado ya de lleno en una etapa de explosión de creatividad estrictamente personal pero en la que sí es evidente, por técnicas y productos, que domina al máximo la cocina oriental. Es una cocina compleja, pero que no exige un esfuerzo intelectual; de plena vanguardia, pero no tecnológica; de matices y refuerzo de los sabores básicos a través de ingredientes poco usuales... "Fresca, diferente, global y sin precedentes", definió el crítico de ABC Carlos Maribona. El éxito de DiverXo, ahora refrendado por los inspectores de la Guía Roja, le ha llevado a crear un modelo paralelo (StreetXo, cocina callejera más 'casual') que además pretende exportar a capitales como Shanghai o Londres.