Siete restaurantes imprescindibles de 2012

Arranca la temporada de la alta cocina en España. Cada vez mas locales del más alto nivel, y entre ellos seguramente los que prometen mayores expectativas este año, aprovechan los flojos meses de invierno para cerrar sus salones a la clientela, evitar así perder dinero y dedicar su tiempo y esfuerzo a investigar y elaborar el menú de la temporada entrante. De los que toman esta decisión, la mayoría acaba de reabrir sus puertas. Mugaritz, por ejemplo, lo ha hecho este martes. Aponiente lo hizo apenas unos días y también ha reabierto Calima en Marbella o Quique Dacosta en Denia. Algunos de ellos son lugares imprescindibles para los amantes de la buena mesa en este 2012.

Mugaritz | Andoni Luis Aduriz | Rentería

Es el mas especial de los grandes restaurantes vascos. Sin el bagaje de Arzak, ni la exquisita perfección técnica que da la veteranía de Berasategui o Subijana, Andoni Luis Aduriz ha sabido crear entorno a Mugaritz un halo de sensaciones que trascienden el hecho de comer o cocinar y que aborda el terreno del arte en concepto y preparaciones. Permanente aspirante a obtener su tercera estrella Michelin, Adúriz acaba de abrir la temporada con un único menú de alrededor de 20 platos (carece de carta) que sigue instalado en la delicadeza, la sorpresa y la emoción. Es lógicamente pronto para juzgar resultados, pero Mugaritz tiene ante sí este año el reto de mantener las expectativas sobre quien está llamado a ser uno de los grandísimos cocineros del país. A nivel de reconocimientos, el que es ya el tercer restaurante del mundo en la lista de S. Pellegrino de la revista 'Restaurant' (que se renovará el próximo 30 de abril) sólo le resta obtener por fin la tercera estrella Michelin, de la que es merecedor hace ya varias temporadas y que puede caer en la solapa del chef cualquier otoño de estos. En la mesa, el producto más exclusivo y mimado (tiene más de un centenar de proveedores) se une con preparaciones vanguardistas y arriesgadas que lo convierten en una experiencia sensorial al más alto nivel.

Aponiente | Angel León | El Puerto de Santa María (Cádiz)

Decir que el gaditano Ángel León ha revolucionado el tratamiento del pescado en la alta cocina española es decir mucho, pero a la vez es quedarse corto. No sólo ha desarrollado todo un concepto culinario en torno al fruto del mar y de ese Océano Atlántico al que él mismo se lanza en busca de capturas, sino que ha evolucionado de tal forma su visión de la cocina marina que se ha puesto a la vanguardia en todos los flancos: es creador de los primeros embutidos marinos, pionero en la utilización del plancton, ha eliminado de su carta con valentía el típico plato de carne de cortesía y ha iniciado un sendero de contenido proteccionista al investigar el uso culinario de pescados poco apreciados hasta ahora en los fogones, lo que le permite desechar otros en riesgo ecológico por un volumen de capturas poco sostenible.

El Chef del mar, sobrenombre que le hace toda justicia, abre la persiana de su discreto local del Puerto de Santa María (Cádiz) con la nueva carta a punto, en la que repite la aparición de la matanza marina que ha creado, las cocciones sobre brasas de huesos de aceituna (también de su invención) y el recurso al plancton y a las variedades o cortes poco habituales del pescado. Con una estrella Michelin, León está en plena progresión y es ya, junta a Calima (Marbella), uno de los imprescindibles de Andalucía.

Quique Dacosta | Quique Dacosta | Denia (Alicante)

Después de detenerse en invierno para crear y reflexionar, Quique Dacosta abre en Denia con todo el espíritu del Mediterráneo y de El Bulli, del que se reclama heredero en concepto y elaboraciones. Al menos, eso parece querer indicar con el menú de ¡48 tapas! con el que se sitúa a la par de aquellas larguísimas y memorables degustaciones servidas por Adriá en Cala Montjoi. El menú único lleva por nombre 'El Sabor del Mediterráneo'. Se aferra a conceptos claros, a productos de la zona, como las gambas rojas de Denia, y recupera clásicos como el cubalibre de foie gras y otros pescados que en ocasiones se trocean a la vista del comensal. Dacosta reclama un hueco entre la más alta cocina española con una técnica desbordante, presente en numerosos trampantojos (como los falsos pimientos del piquillo que elabora con sandía), y menos rebeldía que en años pretéritos.

Nikkei 225 | Luis Arévalo | Madrid

Quizá el japonés más en forma del panorama estatal, aunque en realidad el origen peruano de su chef principal, Luis Arévalo, convierta a Nikkei 225 en un ejemplo de la fusión latina y asiática tan habitual en Perú, lugar de emigración para lo que hoy es ya una nutridísima colonia japonesa. Ligeramente por debajo en precio del estrellado Kabuki de Ricardo Sanz, y menos auténtico que Soy, otra referencia de lujo en Madrid, Nikkei está rozando un nivel de perfección en la fusión que ha asombrado a la critica en los últimos años. Tiraditos y ceviches conviven en la carta con atrevidos sushis y nigiris, siempre bien resueltos y en un ambiente agradable y muy profesional en la sala.

El Club Allard | Diego Guerrero | Madrid

Es una de las salas mas espectaculares del Madrid, de regusto clásico y techos altos en un edificio noble de la capital entre la plaza de España y el inicio de la calle Ferraz. Allí oficia Diego Guerrero, el chef vitoriano que este otoño ha conseguido su segunda estrella Michelin al frente de un restaurante en plena eclosión. De servicio y ambiente perfecto, Guerrero ha colocado al Allard entre los mejores de Madrid con una cocina divertida (los minibaby bell son un ejemplo), desafiante a veces y que gusta de jugar al equivoco, como el que trata de inducir al presentar un huevo cocido que en realidad es un postre de mango, coco y chocolate blanco. Para muchos, ha sido la mayor sorpresa culinaria en Madrid en 2011 y ahora debe demostrar que nada fue flor de un día.

Mina y Nerua | Álvaro Garrido y Josean Martínez Alija | Bilbao

Es difícil hacerse hueco en Euskadi a la sombra de San Sebastián y de su cinturón de estrellas, pero Bilbao ha conseguido dotarse de un ramillete de ofertas de creciente atractivo culinario sin el tirón mediático de los chefs guipuzcoanos, pero de calidad suficiente para merecer el viaje. A los clásicos consolidados de Etxanobe, Zortziko, Etxebarri en Axpe o Andra Mari en Galdakao se suman como locales en su mejor momento el Nerua de Josean Martínez Alija en el museo Guggenheim (que ha conseguido su primera estrella Michelin este otoño) y Mina, el discreto restaurante de Álvaro Garrido junto a la ría, en el muelle Marzana. La crítica está dividida entre estos dos: Alija, heredero de Berasategui, ha evolucionado hacia platos ligeros y limpios, de pleno sabor pero sin recargar el servicio, minimalista como la sala, todo concepto y preparaciones vanguardistas al servicio de la materia prima. Sorprendente. De Mina, muchos salen con la sensación de que hay un grandísimo chef capaz de improvisar fenomenales platos con cualquier buen producto para un menú desgustación que cambia a diario. Difícil elegir uno u otro si uno tiene sólo una bala en la recámara.