Un cocinero español ante el reto imposible

No es por desanimar a Miralles, pero el reto se antoja imposible. Nunca un cocinero español ha triunfado en el Bocuse D'or, el certamen de alta cocina más importante del mundo, los Juegos Olímpicos de la alta gastronomía, el Mundial de la buena mesa que lleva el nombre de Paul Bocuse, el gran cocinero francés. Todo lo más, a finales de los ochenta, el vasco Koldo Royo alcanzó un cuarto puesto nunca mejorado por ningún representante español. Si el fútbol es ese juego de once contra once en el que siempre gana Alemania (aunque habría que empezar a ir revisando el dicho, porque en esto sí llevamos la delantera últimamente), el Bocuse D'or es el certamen gastronómico en el que compiten veinte cocineros y siempre ganan los franceses (acumulan seis oros). O los escandinavos (Noruega, dos oros; Suecia, uno...). Y se acabó.

Difícil lo tiene el representante español, Evarist Miralles, responsable del servicio de cátering de El Bollit y criado entre los fogones mediterráneos en restaurantes como El Poblet de Denia. Entre hoy y mañana tratará de obtener uno de los doce puestos de la final europea del Bocuse D'or que da derecho a disputar, en 2013 y como siempre en Lyon, la fase final del concurso bianual. Mañana se conocerá si lo ha logrado. El primer puesto lleva aparejado un pellizco económico de 12.000 euros.

Miralles, con Carlos Monsonís de escudero, llega entrenado por un cocinero valenciano con estrella Michelin, Ricard Camarena, de Arrop y con un buen surtido de ingredientes mediterráneos con los que aderezar los platos obligatorios que tienen que presentar al jurado, compuesto por reconocidos cocineros. Miralles y su equipo cocinaron pollo en galantina con trufa y servido con "guiños a la tierra valenciana" (higos, grasa de jamón de bellota, espárragos salteados y escabeche con frutas), y lenguado con otros acompañamientos mediterráneos como tomates secos, paté de hueva de pescado, emulsión de camarones con esencia de cítricos, y raviolis de rábano, ostras y pepinos.

Pero de poco servirá (ojalá tengamos que rectificar este párrafo) en un certamen hecho por los franceses para los franceses y patrocinado por empresas escandinavas. Nadie entiende en la crítica española que un certamen de gastronomía de este calibre no haya premiado nunca a la mejor cocina que se efectúa en la actualidad en el continente, mal que les pese a los vecinos del norte y sobre todo a los escandinavos, que salvo por el caso aislado de Noma (el restaurante número 1 del mundo según la revista Restaurant, en Copenhague, Dinamarca), hacen una alta gastronomía muy por debajo de los cocineros españoles de la terna de Adriá, Berasategui, Subijana, Arzak, Dacosta, León, Roca, Adúriz o Arola.

O mejor dicho, sí que se entiende. Se entiende porque el Bocuse es un certamen anclado en el siglo de oro francés. Y si no, atiendan a las reglas. Todos los cocineros deben preparar sendos platos de carne y de pescado con los mismo ingredientes base. En esta ocasión, pollo de granja y filetes de lenguado. Deben elaborar, con un tiempo total de 5 horas y 35 minutos, varias guarniciones para cada uno de ellos, lo que prácticamente no se estila desde hace años en ningún restaurante de alta cocina de España, con cocineros amamantados por la fusión y el atrevimiento de la generación de la Nueva Cocina Vasca y el relevo de ésta que abanderó Adriá.

Y se deben servir en grandes bandejas de espejo con cuidada estética, sin emplatar raciones individuales, un guiño a la 'belle epoque' que tampoco tiene ningún sentido ya en las mesas más reputadas del país, ajenas desde hace años al barroquismo en la presentación del alimento, como señalaba Caius Apicius, uno de los expertos hispanos que duramente han descalificado este espectáculo gastronómico. No puede decirse, por tanto, que el Bocuse sea un certamen para cocineros españoles, remató Apicius en una célebre crónica, pero Miralles lo afronta con ilusión: No vamos a copiar a los nórdicos ni a los franceses. Haremos lo que sabemos hacer, con aceite de oliva, mediterráneo puro y duro, ha dicho el chef ya instalado en Bruselas para la competición. Suerte, porque la va a necesitar.