Época de lamprea, el vampiro marino

Desde enero hasta que canta el cuco, es tiempo de lamprea. Para muchos, un manjar. Para otros, un alimento que jamás llevarán a su boca. Lo cierto es que la lamprea cuenta con un nutrido grupo de seguidores acérrimos, que esperan con ansia estos meses invernales para hacer una escapada a Galicia, Asturias o Portugal y degustar allí, donde tiene un arraigo de siglos, la forma más tradicional de comerla, a la bordelesa. No es un plato fácil, ahora explicaremos por qué. Así que sólo hay dos opciones: o se adora, o se odia.

La lamprea es un animal marino dotado de varias curiosas características. En primer lugar, no es ni carne ni pescado. De aspecto similar al de una anguila, pero muy diferente en su interior, no se le considera mayoritariamente un pez (existe una interminable discusión científica al respecto). Lógicamente tampoco es un animal terrestre, aunque su aspecto recuerda a una serpiente. Es decir, uno de los animales menos evolucionados desde la prehistoria y su origen se remonta a unos 400 millones de años, según algunos escritos. Nace en los ríos, donde pasa varios años antes de migrar al mar cuando ya es adulto. Vuelve a los cauces fluviales para el desove, remontando las corrientes, lo que aprieta sus carnes. Tras desovar, muere.

Es curiosa también su forma de obtener alimento. La lamprea es un vampiro. Su particular boca circular está dotada de varias filas de colmillos en forma concéntrica y con mecanismo de ventosa, de tal manera que se adhiere a los animales de los que se alimenta (bacalaos, tiburones, salmones...) y les extrae la sangre utilizando para ello su lengua, con la que raspa el tejido y hace un efecto de émbolo para succionar.

Dicho todo esto, hablemos de gastronomía. La forma típica de comer la lamprea es a la bordelesa. En España, es tradicional sobre todo en Galicia y Asturias, dado que son en sus ríos donde tiene mayor presencia. En el Ulla o en el Miño se capturan desde hace siglos, en ocasiones con artes de pesca que datan de los romanos. Arbo, en Pontevedra, pasa por ser una de las capitales de la lamprea y allí, todos los abriles, se celebra la fiesta de fin de temporada con el animal acuático como protagonista.

En su propia sangre

La lamprea a la bordelesa, también llamada a la manera de Arbo, consiste en cocinar la lamprea entera en vino tinto (un mencía gallego viene estupendo) y en la propia sangre del animal, el aspecto que otorga al plato un estigma de no apto para todos los públicos. Tampoco es un plato barato, y puede rondar los 60 ó 70 euros dado que se cobra el animal entero al tener que desangrarlo para crear el guiso. En ocasiones se sirve con arroz blanco, que en Arbo se mezcla con la bordelesa, aunque también puede presentarse como acompañamiento. No es de fácil digestión, pero lo cierto es que muchos gastrónomos lo consideran un manjar.

Además, se prepara paralelamente en empanada o en fiambre, que consiste en secar la lamprea y ahumarla, para rellenarla después con huevos o verduras. De esta forma, se puede mantener todo el año y también se considera un bocado exquisito.

Fuera de Galicia y Asturias, son los restaurantes que se dedican a este tipo de comida tradicional del noroeste peninsular los que incluyen la lamprea en su menú, aunque no es fácil encontrarla en según qué capitales. En Madrid sí hay buenos locales para degustarla, como Rianxo, O'Grelo, Portonovo y los restaurantes del grupo Combarro, como el propio Combarro o Sanxenxo.