Gran Reserva de 1940

Casi cada viajero que visita Bilbao se da una vuelta por la Plaza Nueva, una suerte de paladar del Casco Viejo en el que hay bares suficientes para empachar a Pantagruel. Si uno elige al azar, puede acabar mascando rulos de queso de cabra en algo parecido a una franquicia, pero si escoge con tino, quizá acabe saboreando algunos bocados del alma de la villa. Uno de esos lugares donde reside nuestra memoria gustativa es el Víctor, un restorán de la vieja escuela que parece anclado en una época en la que el tiempo pasaba más despacio.

Lo fundó don Víctor Arrizabalaga en diciembre de 1940, pero sólo lo regentó un par de años; el tiempo suficiente para bautizar con su nombre no sólo una noble esquina de la plaza, sino creaciones culinarias que todavía hoy figuran en la carta. Los más veteranos recordarán a Cristina Lazpita, Asensio Echevarría y Pedro Gómez al frente de una de las mesas más exquisitas de la villa, en la que se han sentado nobles, banqueros, toreros y cupletistas.

Cuentan que la casa era conocida por interpretar con solvencia el repertorio de la cocina elegante, por su excelsa bodega y por sus portentosas camareras con Eusko Label, pero en los años 70 se hallaba en franca decadencia. Escasa de personal, un día doña Cristina pidió ayuda a su colega Genaro, del Guria, que le mandó a lo mejor de su plantilla. Adela Temiño se quedaba pequeña al lado de las mujeronas baserritarras, pero su eficacia y buen hacer conquistaron a la jefa, hasta el punto de que, cuando ya se batía en retirada, quiso dejar el negocio en manos de confianza. Adela y su marido Demetrio heredaron un local con solera, un equipo de trabajo veterano y una clientela fiel, pero sobre todo un puñado de recetas clásicas, como la sopa Bouillabaise, el pichón de Bresse o las manitas de cerdo a la vizcaína.

Sus hijos Víctor, Javier y Rebeca podían haber convertido la casa en un mero reclamo para turistas, pero han sabido conservar la dosis justa de tipismo, capaz de contentar a los de siempre y seducir a los de fuera. En su comedor se ven cada día las mismas caras comiendo casi las mismas cosas, amén de un puñado de viajeros selectos, probablemente recomendados por alguna guía descatalogada y no siguiendo las instrucciones del caprichoso Tripadvisor.

Los afortunados que hayan sabido elegir podrán saborear recetas como el afamado bacalao Víctor -un delicado pilpil acompañado de tomate concassé-, o el civet de liebre, guiso ancestral que requiere no horas, sino días de preparación. Mención especial merece su bodega, un tesoro que descansa bajo los arcos de la Plaza Nueva que exhibe joyas como un Castillo de Ygay del año 27, un Riscal del 64 o un Vega Sicilia del 82. Etiquetas polvorientas que recuerdan que Bilbao ha sido siempre un nido de sibaritas.