¿Es realmente tan dulce el azúcar?

Pero por qué. ¿Acaso el azúcar es el malo de esta película? «No es ni malo ni bueno. Es un nutriente más; lo que sí es malo es la presión publicitaria que se hace con aquellos alimentos procesados que hacen que terminemos incorporándolo en la dieta hasta límites perjudiciales», reflexiona Juan Revenga, miembro del comité científico de la Fundación Española de Dietistas-Nutricionistas y profesional «sin ninguna vinculación con la industria alimentaria». Algunos hasta lo llaman veneno, pero «no lo es». «Solo es sacarosa, un disácarido compuesto por fructosa y glucosa, dos monosacáridos que nuestro organismo usa como fuente de energía», explica Miguel A. Lurueña, doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, autor del blog Gominolas de Petróleo y también independiente. Entonces, ¿dónde está el problema? «En el abuso».

La Organización Mundial de la Salud nos ha leído la cartilla este año al respecto. Según sus últimas recomendaciones, el azúcar no debe aportarnos más del 10% de las calorías diarias. Y si lo reducimos a solo un 5%, podría «proporcionarnos beneficios adicionales para la salud». En cifras más de andar por casa, lo que nos dice el equipo de la doctora Margaret Chan es que no deberíamos tomar más de 50 gramos de azúcar al día y que mejor estaría si no sobrepasáramos los 25 (tomando como referencia una dieta de 2.000 kilocalorías al día en adultos). Por cierto, hablan de azúcares libres, añadidos, no de los que tienen per sé algunos alimentos, como las frutas o las verduras. ¿Y cuánto tomamos de media los españoles? Pues según los datos de Enrica, el mayor estudio de nutrición y riesgo cardiovascular en nuestro país, unos 112 gramos (ocho cucharadas soperas rasas).

¿Arreglaríamos algo quitándonos el azúcar del zumo de naranja de las mañanas, del café de mediodía, del yogur natural de la merienda...? Algo sí, pero no tanto. Solo un tercio del que ingerimos lo agregamos nosotros adrede, apunta la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición. Los otros dos tercios están escondidos en productos como los refrescos, las galletas , la bollería... También lo incluyen la mayonesa y el chorizo industriales «de forma anecdótica», eso sí, precisa Revenga, que también es autor de varios libros que dan un buen repaso a nuestros hábitos en la mesa. Incluso los productos más light abusan de este ingrediente: «Algunos usan cereales de grano entero o tienen bajos porcentajes de grasas sí, pero no de azúcar». Hay lácteos desnatados que llevan doce gramos por porción, aproximadamente el doble de lo que echamos al café del bar.

¿Blanco o moreno?

A veces se pone el dedo acusador sobre el azúcar blanco, como si el moreno, «o el de caña, o ecológico» fueran mejor, pero es un error: «No es más sano ni más natural», desvela Lurueña, cuyo objetivo con el blog es contrarrestar la desinformación y echar abajo los mitos sobre los alimentos. «Asociar lo natural a lo saludable carece de fundamento, ahí está el caso del veneno de serpiente...». ¿Pero el moreno no tiene más nutrientes? Sí, pero «en proporciones tan pequeñas que su aporte a nuestra dieta es insignificante».

¿Y qué pasa con la stevia, ese edulcorante recién llegado, proveniente de una planta y que parece que va a salvarnos de las garras del maligno azúcar? También es tratado mediante un «proceso físico químico» para «extraer los compuestos con propiedades edulcorantes y evitar otros con propiedades indeseables». La solución tampoco está en apostar por la miel o el sirope de agave, muy de moda. «Ambos tiene una concentración de azúcares muy alta». Ni optar por los edulcorantes, y no porque vayan a producir cáncer, como se acusa «falsamente» al aspartamo -cuya ingesta diaria admisible dictada por las autoridades sanitarias es muy superior a la de la stevia (10 veces más)-. «Hay que acostumbrar al paladar a sabores menos dulces y desconfiar por sistema de los alimentos que digan cosas buenas de sí mismos. Un rodaballo no incluye mensajes buen rollistas», sentencia Revenga.