El secreto para hacer en casa 'una de rabas'

El calamar, lo dicen expertos cocineros, es uno de los productos de la mar que ofrece más posibilidades. Aunque la forma más habitual de consumirlos es fritos, las famosas rabas, también hay otras maneras de cocinarlos que realzan su extraordinario sabor (en este artículo encontrarás dos recetas, una de calamares con arroz y otra, con patatas). Repasamos las claves para conseguir hacer en casa una buena ración de rabas

¿Cómo sé si están frescos? Basta probar un calamar fresco para darse cuenta de la capacidad de hacer disfrutar que lleva dentro este cefalópodo. No necesita más que ser pasado por la plancha, salarlo y servido al comensal, para desbordarlo de sabor.

Cuando compramos calamares, tendremos en cuenta, ante todo, cómo queremos cocinarlo y, entonces, pediremos en nuestra pescadería una clase de calamar u otra. De manera que si los queremos rellenar, no pediremos unos calamares demasiado pequeños, y si los queremos rebozar, freír o comer a la plancha, los compraremos muy tiernos, de potera. La potera es una herramienta artesanal de pesca de costa con unos pequeños anzuelos para pescar artesanalmente este molusco cefalópodo, que no los estropea.

Las leyes de las rabas

El cefalópodo rebozado y frito, la raba, es toda una seña de identidad en el País Vasco. Junto a la tortilla y las gildas, es todo un clásico en las barras de bares y restaurantes vascos. El histórico Café Lago, ganador de la última edición del Concurso de rabas del Casco Viejo, y El Círculo Vitoriano, local de referencia en Vitoria por sus excelentes rabas, nos dan las claves para preparar este plato en casa.

1. La calidad del producto. Para las rabas se puede emplear cualquier cefalópodo. No importa que haya estado congelado, si es de buena calidad, el proceso de congelación puede contribuir incluso a que estén más tiernos y ayuda a romper las fibras. En el Círculo Vitoriano trocean los calamares antes de cocinarlos y los meten en leche para ablandarlos.

2. El tipo de harina. En el mercado existen decenas de tipos de harinas. Para preparar las rabas lo más importante no es el tipo de cereal con el que esté hecho la harina, es el grado de molienda. Para las rabas se aconseja una harina poco refinada, similar o igual que la que se necesita para la elaboración de la masa del pan. De este modo al estar el grano menos molido este crujirá después de frito. Fundamental para que unas rabas estén crujientes es que antes de freirlas se encuentren bien frías. Cuanto mayor sea el contraste de temperatura entre las rabas con la harina y el aceite, más crujientes quedarán. Mari, cocinera de la cafetería Lago, asegura que es "muy importante enharinar lo justo para que luego no queden grumos". En el Círculo Vitoriano apuestan por una harina tamizada para el rebozado.

3. El aceite. El aceite para freír las rabas debe ser un aceite limpio, sin usar, esto es fundamental ya que al freír, la harina absorbe parte del aceite y si este es deficiente, tiene sabores de frituras anteriores o está quemado arruinará los calamares. En la cafetería Lago saben que cuando comienzan a coger un "color dorado ya están en su punto". Las rabas de este local se caracterizan porque se sirven acompañadas de unos aros de cebolla.

Trucos de Fernando Canales

También Fernando Canales, chef del bilbaíno restaurante Etxanobe, nos desvela algunos trucos para conseguir unas rabas excelentes:

Para la tempura: importantísimo dejarla reposar y agregar cerveza en vez de agua porque así tendrá un color más bonito, más tostado.

Para el calamar o pota: congelarla, una vez descongelada hacer cortes en la tela casi invisible que tiene, cortar más o menos del mismo grosor y luego remojarla en leche porque la proteína que contiene esta las reblandecerá aún más.

Para freír: preferible que sea en abundante de aceite de girasol, porque la raba se fríe bien cuando se sumerge en el aceite. "Lo freímos con aceite de girasol porque su sabor es más neutro y no queremos que el aceite de oliva le robe protagonismo al sabor del calamar o chipirón", explica este cocinero.