La sal de la vida

Gusto e historia marcan el devenir del oro blanco, que encuentra en el valle alavés de Añana uno de sus máximos cultivos. Complejo reconocido con el Premio Europa Nostra, el mayor galardón de este continente en patrimonio cultural, la sal que se obtienen a partir de sus manantiales acaba de ser distinguida como una de las mejores del mundo en el Salón de Gourmets de Madrid. El encuentro de producto delicatessen, celebrado a finales de abril, confirmaba el valor de la única piedra comestible existente, utilizada en los fogones de chefs como Martín Berasategui, Pedro Subijana, Eneko Atxa o María Marte, entre otros, quienes ejercen de embajadores para este producto vasco.

Tras los aplausos, llega la hora de conocer el valle salino. La idea es acercarse hasta su corazón, los manantiales dispuestos en el extremo sur de la cabecera, para vislumbrar la caprichosa obra arquitectónica de canales que vertebran el conjunto, venas de madera por las que fluye el agua, terrazas a las que se asoman eras y pozas donde el líquido aguarda manso su transformación en roca. La imagen presente ante los ojos podría componer el escenario de una película de ciencia ficción, con edificaciones paridas tras el Apocalipsis, compañeras ideales para la Cúpula del Trueno en Mad Max III.

Oirá cada turista el brotar de la salmuera desde el manantial de Santa Engracia el más caudaloso, mientras escucha historias del inaudito emplazamiento cuya explotación comenzó hace 6.700 años, cuando no se conocían las múltiples aplicaciones de la sustancia alimenticia, parte indispensable de procesos industriales. La sal mostró su rostro adinerado manifestándose enseguida como tesoro deseable. El ansia por poseer sus blancos destellos provocó guerras, creando y destruyendo pueblos y ciudades.

Hoy día, en el valle se cosechan 119 toneladas de Sal Mineral y 15 de Escamas de Flor de Sal al año; al menos esa cantidad fue la rescatada en 2016. El producto final es exportado a 17 países y los salineros apuntan en sus libros de cuentas un 25% de ingresos procedentes de la venta exterior. Pero fueron los romanos quienes impulsaron el negocio allá por el siglo I a.C., en Salionca. La inversión para mejorar su actividad productiva resultó costosa aunque el beneficio compensaba la cifra. Instalados sobre el ramal que unía Astorga y Burdeos, distribuir la perla granulada suponía tarea fácil.

Son muchos los manantiales presentes en la zona pero solo cuatro sirven para la tarea: Santa Engracia, La Hontana, El Pico y Fuentearriba. ¿La razón? Su caudal mana a dos litros por segundo y el grado de salinidad cercano a la saturación es de 210 gramos por litro. Expulsados los romanos, entre los siglos VII y la mitad del X las tierras aledañas se resquebrajaban por efecto de conflictos que dividían a la población en multitud de aldeas. Hasta que el 1114 Alfonso I de Aragón concedía el fuero, reunificando a los dispersos. Otro monarca, Felipe II, se apropiaba de todas las salinas en 1564, creando el Monopolio de la Sal. Respetó los derechos de la Comunidad de los Herederos de Añana, que mantenían la explotación en propiedad, pero su producción debía entregarse a los almacenes reales. El rey ordenó también una reforma estructural, mejorando calidad y producción.

Resulta curioso que los arquitectos encargados de modificar la infraestructura fueran los propios salineros. Levantaban acueductos como los aún existen algunos de 10 metros de alto a base de piedra, arcilla y madera. Más de 4 kilómetros de canalización con royos así se llaman los canales vertebran el espacio actual formado por 848 pozos que obedecen a un complejo reglamento recopilado en el Libro Maestro. El agua salada no es infinita, son necesarias leyes internas para que perdure. El derrocamiento de Isabel II (1868) y la Constitución liberal de 1869 ponían a la venta las salinas estatales. La competencia entraba en este mundo dando pie a la mejor época para las alavesas, más productivas y de mayor calidad, tan buenas que su sal viajaba hasta las exposiciones de Londres, París y Filadelfia.

Los años acarrearon perjuicios. Dejaron de aplicarse solo materias reutilizables. Aumentó el número de eras. La superficie ocupada superaba los límites de sostenibilidad. Aprendida la lección, ahora se valoran los principios básicos que mantuvieron la actividad durante siglos. Devolver el esplendor a este paisaje supone construir perseverando en una arquitectura sencilla pero artesana.

Los visitantes escuchan atentos las explicaciones. El proceso natural, que omenzó con el fenómeno geológico denominado diapiro, marca la línea de salida de este milagro. La meta queda dispuesta sobre el plato en el que pueden degustarse cuatro tipos de sal: la mineral de manantial, las escamas de flor de sal, la líquida de manantial y el chuzo. La ascensión hasta la superficie terrestre de materiales antiguos por su menor densidad comenzó hace 220 millones de años y continúa hoy. Entre mayo y septiembre la salmuera se introduce en la era donde sol y viento la acarician. Cuatro horas tarda la cristalización. Si la superficie queda seca se añade salmuera precalentada mediante riego para no cortar la evaporización. El resultado se introduce en cestos de madera de castaño. Y permanece en almacenes bajo la era hasta que en octubre es trasladado a los de envasado. El turista absorbe la cantinela de datos durante el paseo que muestra esta producción natural y ecológica.

De abril a octubre la excursión incluye spa al aire libre. Introducir los pies en aguas hipersalinas beneficia la salud y relaja. ¿A qué esperas para comprobarlo?