Etxebarri y Mugaritz se mantienen entre los diez mejores restaurantes del '50 Best'

Julián Méndez

Miércoles, 20 de junio 2018, 01:36 | Actualizado 13:46h.

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Fue una sensación agridulce, compleja, como la que suelen provocar esos platos que no acaban de gustarnos. El desembarco en Bizkaia de la gala del '50 Best' había multiplicado ilusiones y expectativas. Las esperanzas viajaban en globo. Pero no. En una ceremonia que refrendó el retorno como número 1 del mundo al restaurante Osteria Francescana, regido por Massimo Bottura (Módena, 1962), un chico bien que empezó a estudiar Derecho para trabajar luego en la empresa familiar de productos petroleros de la Agip, los asistentes locales salieron dolidos. Solo el Mugaritz, de Andoni Luis Aduriz que este año festeja su 20 aniversario, conservó su puesto (9º) en la lista '50 Best'.

El resto, bajó. Víctor Arginzoniz, anfitrión de lujo en Axpe de sus compañeros (el poder de atracción de Bay of Biscay es enorme; en esta edición se encontraban en el Palacio Euskalduna 49 de los 50 primeros), pasó del 6º puesto al décimo. «Estar entre los diez no es poco... No hay que mirar a la posición. Ser el décimo del mundo es un premio y estoy disfrutando mucho de este momento», declaró Arginzoniz a este periódico antes de coger el coche camino de Atxondo, todavía con la bufanda roja de la ceremonia al cuello. «La pondré en el armario con las demás, con las de otras ediciones», sonreía el hombretón del caserío Uru.

Otro anfitrión que ha llenado estos días su local de cocineros y foodies de postín ha sido Eneko Atxa. Su Azurmendi fue distinguido anoche como Restaurante más Sostenible del Mundo. Y descendió cinco puestos (del 38º al 43º). «Hubiera firmado esta mañana ser el 50 del mundo y ganar el premio de la sostenibilidad. Y hubiera firmado también por no estar en la lista y que este evento se hubiera celebrado en Bilbao... En serio. Todo suma. Pero yo miraba la sala llena de foodies, de comunicadores... Los más fuertes del mundo en el campo de la gastronomía han venido a Bilbao», se alborozaba el chef de Amorebieta.

«La memoria, como el Instagram tiene sus filtros. Y cada uno pone el que quiere», razonaba Andoni Luis Aduriz. «Hay cosas que recordamos como buenas... pero lo que ha sucedido es que funcionó el filtro. Los puestos en esta gala son intrascendentes. Lo que queda es que toda esta operación ha servido para que en el mundo conozcan a Bilbao y a Euskadi como queremos que nos conozcan. Un pueblo apasionado por lo bueno», resumía Aduriz (9º).

El otro restaurante vasco en la lista, el Arzak (de Juan Mari y Elena) cayó un puesto (al 31º), pero ambos se llevaron la mayor ovación de la noche y el vocerío unánime de la claca gastronómica.

La ceremonia se abrió con un recuerdo emocionado a tres grandes chefs fallecidos: Anthony Bourdain («gracias, nos abriste la mente», señaló el manager de la marca '50 Best' William Drew), el italiano Gualtiero Marchesi («nos ayudó a vivir la dolce vita») y Paul Bocuse («embajador del arte de vivir a la francesa»).

La gala marcó también el ascenso de un puesto de El Celler de Can Roca (2º) y el desembarco entre los mejores del Disfrutar (Barcelona), el local de los tres lugartenientes de Ferran Adrià en elBulli (pasan del puesto 55 al 18, ascendiendo 38 posiciones de golpe). Oriol Castro se mostraba exultante por un ascenso que estaba cantado en un local cuyos platos están siendo fusilados a diestro y siniestro por sus colegas.

Los movimientos (descensos de varios locales punteros) llevó a algún cocinero presente a nombrar The World Restaurants Award (una escisión del '50 Best', que prepara ya su propia lista). «Están crujiendo a los que se salen del '50 Best'», resumió un cocinero nacional.

El primer puesto de Massimo Bottura, 'look' italiano de los zapatos a las gafas (lucía un esmóquin con una rosa blanca bordada en el pecho) patentiza el triunfo de un apasionado de la cocina que tuvo que escaparse por la tangente para poner en práctica su pasión. Es un tipo de película. De película italiana, se entiende. Cinco hermanos, una legión de tíos que acudían con sus novias y esposas a comer a la casa familiar; su padre, Alfo, cargando su coche con sandías, calabazas y embutidos para darles de comer a todos. La 'mamma' Luisa guisaba para 30 personas los tortellini que la 'nonna' Anchela amasaba con sus manos (y que Massimo le mangaba cada vez que podía). Guión costumbrista a tope. «Aquel aroma se me quedó en el alma», dice el embajador del aceto balsámico y del queso Parmigiano Reggiano. Massimo era un poco pijo. Fue el primero de su cuadrilla con una Harley Davidson Springer (la llamó Lady Di) y en escuchar jazz, además de la cocina, su gran pasión (posee una colección de 12.000 vinilos). Pero, además de swing, dentro tenía el germen del 'cuoco' (cocinero). Con 24 años quemó los libros. «Seguía una intuición antigua», recordó a EL CORREO este tifoso del Inter, que pasó 4 meses en elBulli y reproduce en el plato obras de arte. Es el número 1. Tal vez, todo el esfuerzo concentrado por Bizkaia ayer, regrese, de alguna forma, a Euskadi. «Los ingredientes de la Culinary Nation ya están sembrados. Somos visibles en el mundo», resumía Asier Alea.