Eneko Atxa: «Actualizaré recetas ancestrales de finales de 1800 a ritmo de rock&roll»

Eneko Atxa, el rey de los fogones vizcaínos, ya tiene un palacio donde cocinar. A partir del 1 de marzo parte de su equipo se asentará a orillas de la ría.

- ¿Por qué su interés en el Euskalduna?

- Mire, como grupo Azurmendi hemos crecido considerablemente en valor humano, estamos en plena expansión internacional y creemos que tenemos la capacidad de abordar diferentes proyectos.

- ¿Considera imprescindible estar en Bilbao?

- Imprescindible no, pero sí una gran oportunidad. Y, además, me parece un buen foco.

- ¿En qué sentido?

- Bilbao es el epicentro donde nace nuestro proyecto. Evidentemente, Azurmendi fue, es y será siempre la casa madre.

- Tendrá que multiplicarse.

- No seré yo el que me ocupe del día a día. Seguiré estando la mayor parte del tiempo en el Azurmendi. Igual que hago ahora con los restaurantes de Londres y Tokio. Con el Euskalduna será más de lo mismo, pero con un concepto algo distinto.

- ¿Le alcanzan las manos y la cabeza para llegar a tantos sitios?

- La gente piensa que en estos restaurantes uno tiene que cocinar. Y, en realidad, lo que se hace muchas veces es cocinar más con un lápiz que con una sartén. Para cocinar rápido y eficiente con la sartén, primero hay que dibujar mucho con el lápiz. Es lo que nosotros hacemos.

- ¿Qué platos va a preparar?

- Llevo tiempo documentándome y trabajando en la recuperación de recetas ancestrales. Muchas están a punto de desaparecer. Estamos entrevistándonos con personas de cierta edad que nos están enseñando el camino de cómo trabajaban este recetario, aunque recuperarlo y ponerlo sobre la mesa tal y como es no tendría ningún sentido.

- ¿Le dará una gran vuelta?

- Algunas de estas recetas datan de finales de 1800. Quiero hacer contemporánea una cocina vizcaína inspirada en las raíces locales y darle todos los matices con los tiempos y la manera de alimentarnos de hoy. Tampoco va a faltar el rock&roll.

- ¿Rock&roll?

- Que nadie se piense que vamos a hacer una cocina absoluta y rigurosamente tradicional. Será un recetario inspirado en aquel espíritu, pero con chispa, con swing.

- ¿Trabajará con la misma materia prima que en Larrabetzu?

- Sí, pero habrá cosas más particulares que queremos fomentar desde el palacio y que ya estamos explorando.

- ¿Por ejemplo?

- Mariano Gómez nos ha puesto tras la pista del nabito de Nabarniz. Es solo un ejemplo. Queremos fomentar este tipo de productos, si hay posibilidad, en nuestras cartas.

- ¿Las raíces locales son innegociables?

- Totalmente. Estamos pensando que si esto se abriera en torno a la primavera no podrían faltar las arvejillas, los perretxikos e, independientemente de la temporada, tampoco los huevos. El humo también será un elemento indispensable. El fuego vivo se va a percibir mucho en los platos de esa cocina directa. Por ahí, por ahí están los primeros pensamientos.

- Pegado a la ría, ¿los platos tendrán un carácter fluvial?

- Yo hablaría de un carácter muy temporal. Vamos a intentar que la gente de Bilbao se sienta cómoda en un restaurante muy estacional y con gran dinamismo. Los platos cambiarán dependiendo mucho de las temporadas, de los días, del mercado... Aspiramos a convertir algunos platos en referencias indispensables que deberán estar siempre en la carta, pero todos los días habrá novedades para picotear cosas distintas.

- ¿En qué paladares piensa?

- En todos. Intento transportarme a todos aquellos clientes que nos puedan visitar. Un público muy global desde una cocina identitaria, elegante y con sentido común.

- ¿Cocinará en clave turística?

- Claro. La gente que viaja explora y desea hallar la autenticidad.

- ¿Cómo se va a llamar el restaurante?

- Todavía no tenemos decidido el nombre. Queremos poner mucho énfasis en el lugar en el que nos encontramos. Estamos en el Palacio Euskalduna, así que no andaremos lejos de Euskalduna. Sí, sí.

- ¿Será otro Azurmendi, una sucursal del 3 estrellas Michelin o con identidad propia?

- Tendrá vida propia. Siempre digo que sé disfrutar de todas las cocinas del mundo, pero que sólo sé hacer una, que es la mía. Todas tienen un denominador común: detrás estoy yo diseñando todos los platos. Al final es una cocina con fuerza, suculenta, potente, con mucho arraigo...

- ¿Le será distinto dar de comer en una ciudad que en un pueblo como Larrabetzu?

- Larrabetzu es casi un oasis muy particular dentro del mundo de la gastronomía de alta cocina.

- Tras Tokio y Londres, Bilbao será la tercera capital.

- No lo digo por sentirme un bilbaíno de pro, pero es una ciudad tan importante como las otras por su proyección internacional y nivel gastronómico.

- ¿Irá rápido a por otra estrella de la mano del Euskalduna?

- Yo nunca he ido persiguiendo las estrellas. Han de ser la consecuencia del trabajo bien hecho. El cliente es el mayor juez y quien primero dictamina lo que pasará. Es el primer escollo a vencer y no nos podemos equivocar con él. Si en el Azurmendi suelo decir todos los días que debemos despojarnos de lo conseguido 24 horas antes para volver a conquistarlo, Euskalduna supone empezar una nueva conquista desde el minuto cero.

- Otra más.

- Un placer con mucha raíz e historia, pero también con rock&roll, es mucho mejor.

- Con tantos comedores que atender, ¿la creatividad puede sucumbir a la tentación del poder del negocio?

- No. Mi amor hacia la gastronomía no me deja sucumbir ante tales tentaciones. Evidentemente, tenemos una responsabilidad como grupo empresarial porque de nosotros dependen muchos puesto de trabajo, directos e indirectos. Debemos de ser responsables siempre, pero sin perder el amor por lo que nos hace movernos: la gastronomía e intentar hacer felices a los demás.